Empieza a preparar los ingredientes. Tuesta la harina de tapioca en una sartén a fuego medio. Tiende a quemarse en vez de dorarse, así que no te preocupes mucho por lograr un color dorado. (Lee mis consejos en la entrada arriba.)
Sigue tostando la harina de almendras en un poco de la manteca de cerdo hasta que coja un color marrón dorado y retírala del fuego para dejar que se enfríe.
Tamiza la harina de tapioca y el azúcar glas y agrégalos a un bol con la harina de almendra tostada, la canela y el resto de la manteca de cerdo.
Usando las manos, combina bien todos los ingredientes. Intenta conseguir una mezcla que se pueda moldear, pero no con facilidad. Puedes agregarle un poco más de manteca de cerdo si fuera necesario, pero hay que tener cuidado; añadir demasiada resulta en galletas crujientes y duras en lugar de suaves y quebradizas.
Junta la mezcla, formando una bola grande y métela en la nevera durante unos 20 minutos.
Precalienta el horno a 180 ° C / 350 ° F.
Usando un rodillo, aplana la masa, dejando un centímetro de anchura.
Usando cortadores de galletas, preferentemente redondas u ovaladas, corta la masa en formas simples y colócalas en una bandeja forrada con papel de horno.
Si quieres decorarlas con semillas de sésamo o algo parecido, espolvorea las galletas con las semillas y presiona ligeramente hacia abajo para que queden fijas allí.
Hornea durante 12-15 minutos. Retíralos del horno cuando estén sequitos. No hace falta que se doren.
Deja que se enfríen por completo antes de servirlos. Se pueden espolvorear con azúcar glas.