Corta las pechugas de pollo en la forma deseada. A mí me gusta aplanar un poco el pollo con la parte inferior de un vaso.
Si quieres cortarlas en formas originales, puedes utilizar moldes para galletas.
Si lo cortadores no son muy afilados, puede que tengas que retocar la forma con un cuchillo o unas tijeras de cocina.
Bate un huevo en un plato hondo.
Mezcla 1 parte de harina de coco con 1 parte de harina de mandioca y dos partes de harina de almendra en otro plato. Sazona con sal, pimienta y las hierbas que hayas elegido (el perejil, el ajo, el orégano y el tomillo son excelentes opciones). Yo uso aproximadamente 1 cdta. de sal por cada 2-3 tazas de la mezcla de harinas y también añado un poco de pimienta recién molida.
Pasa las pechugas por el huevo y reboza con la mezcla de harinas.
Mientras tanto, pon a calentar un poco de aceite para freír. Me gusta usar aceite de coco o manteca casera. Ambos aceites son muy estables para freír.
Fríe a fuego medio-alto hasta que estén dorados. Ten en cuenta que las almendras se queman con más facilidad que una capa de pan rallado tradicional. Por lo tanto, no subas el fuego demasiado: por la misma razón, cuanto más fino es el pollo, mejor (te aseguras que se cocina completamente sin quemar el empanado).
Dale la vuelta a las piezas de pollo y continua friendo hasta que ambos lados estén dorados y el centro bien cocido.