Pon las alubias en remojo con agua suficiente para cubrirlas con varios centímetros de agua por encima. Déjalas en remojo durante toda la noche. Se duplicará su tamaño y tendrás unas 4 tazas de alubias rehidratadas.
Cuela y enjuaga las alubias; después mételas en la olla a presión con unas 4 tazas de caldo o agua. Asegúrate que el líquido cubra las alubias. Si no es así, añade un poco más de agua a la olla.
Si prefieres hacer la sopa en una cazuela, una gran parte del agua se evaporará. Cuando lo hacía así, usaba unas 7 tazas de líquido (caldo más agua) para compensarlo. Asegúrate de que haya suficiente líquido para cubrir las alubias y añade más cuando haga falta para mantenerlo así.
Si utilizas la olla a presión, usa la configuración para legumbres o de sopa si tienes. En mi olla a presión eléctrica el ajuste de legumbres dura alrededor de 35 minutos una vez alcanzada la presión máxima; para sopa dura 30 minutos. Como vamos a cocinar las alubias con el chorizo durante un par de minutos después, puedes optar por cocinarlas menos tiempo en la olla para que no se cocinen demasiado.
En la cazuela, cocina las alubias a fuego lento durante una hora y media o hasta que estén tiernas. (El tiempo varia según la clase de alubias y el gusto de cada uno). Añade agua si es necesario.
Cuando casi están hechas las alubias, corto el chorizo en rodajas y los sofrío en en una olla bastante grande. Echo la grasa liberada y dejo el chorizo en la olla. Agrego las alubias a la olla con el chorizo y cocino todo a fuego lento durante unos minutos para combinar los sabores.
Cuando lo hago en la cazuela, suelo saltar ese paso y simplemente le añado el chorizo directamente a las alubias al final de su cocción.
Poco antes de servirlas, añade unos puñados de espinacas a la sopa. Deja que se marchiten y añade más si quieres.
Prueba la sopa y añádele sal, pimienta y pimentón al gusto.