Coloca el cerdo en una olla de cocción lenta con el ajo, el comino, la sal, pimienta negra, y la cayena, y cocina la carne a fuego lento durante 6-7 horas.
Pasado ese tiempo, chafa el ajo cocido con el caldo que ha soltado el cerdo.
Pela y corta las cebollas en laminas finas y añádelas a la olla junto con el zumo de una lima. Prefiero añadir las cebollas cuando sólo queda una o dos horas de cocción para que no se quemen ni se cocinan tanto que pierden toda consistencia. Con una hora a dos horas de cocción, las cebollas se caramelizan perfectamente sin desaparecerse. Dicho esto, si vas a estar fuera de casa, puedes agregar todos los ingredientes a la olla al principio.
Después de 8 horas en total, el cerdo debe estar tierno. Ya puedes sacarlo de la olla de cocción lenta y servirlo así, o puedes seguir para conseguir una carne crujiente por fuera (ya es como nos gusta más).
Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto y derrite un poco de manteca en la sarten mientras desmenuzas ligeramente el cerdo cocinado.
Dora la carne de cerdo desmenuzado en la manteca de cerdo. Si te gusta que esté realmente crujiente, debes hacerlo a fuego alto, y voltear la carne para dorar el otro lado también. Debes intentar hacerlo rápido para que no se cocine demasiado tiempo y se seque la carne.
Sirve la carne con las cebollas caramelizadas en tortillas caseras con las salsas y guarniciones que prefieras.