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Ya puedes comer el embutido más famoso de España, el chorizo, estés donde estés. Os enseño, paso a paso, cómo hacer un chorizo casero que puedes servir fresco a la barbacoa, o curarlo para servir en rodajas con un poco de queso.
Seguramente ya sabes que me gustan los retos. (Bueno los de “A ver si puedo hacer esto” y no los de “¿Saltamos de un avión?”) 😉
Cuando voy de compras y veo los productos a la venta, ya sea el yogur o los papadums, o incluso el jabón o la crema hidratante, me pregunto, “¿podría hacer esto de forma casera?”.
Una vez decidida, suelo conseguirlo, aunque tarde meses (o incluso años) en hacerlo con éxito.
Aquí en España es muy fácil encontrar un buen chorizo español a un precio decente, por lo tanto no me había planteado hacerlo de forma casera.
Sin embargo, un día vi que uno de mis amigos de Facebook lo buscaba y me acordé de que era imposible encontrar un buen chorizo donde vivía en Michigan. Se podía comprar prosciutto en el supermercado italiano local (era lo que compraba yo cuando se me antojaba comer jamón serrano), pero no había un buen sustituto para el chorizo.
La diferencia entre el chorizo español y el chorizo mexicano
Un día me alegró muchísimo encontrar chorizo en un supermercado mexicano… hasta llegar a casa y darme cuenta de que no era ni parecido.
Me apetecía el chorizo español seco y curado para rebanar y servir con un poco de jamón y queso. Por desgracia, todo el chorizo mexicano que se vendía era fresco, y se suele cocinar desmenuzado como si fuera carne picada. (Y realmente parece carne picada porque a diferencia del chorizo español que normalmente sólo usa cerdo, el chorizo mexicano puede ser de ternera, cerdo, o una combinación de ambos.)
Como imaginarás, el sabor general del chorizo también es diferente.
El chorizo español utiliza Pimentón de la Vera.
El chorizo español puede ser “dulce” o “picante”, pero sea como sea, tiene un sabor ahumado característico que proviene del uso del “Pimentón de la Vera”. El Pimentón de la Vera (una ciudad de la provincia de Cáceres) es un tipo de pimentón que se hace en esa región de España ahumando los pimientos rojos durante el proceso de secado antes de molerlos para convertirlos en un polvo rojo brillante. Se puede encontrar Pimentón de la Vera dulce o picante, según el tipo de pimiento usado, y normalmente se suele usar una combinación de ambos. Los chorizos picantes tienen un mayor porcentaje de pimentón picante, por supuesto.
Aquí en España, también se vende el Pimentón de Murcia, que es más común y es más parecido al que compraba en los EE.UU. Los pimientos rojos utilizados para hacer el pimentón de Murcia se secan al aire, al sol, o en grandes deshidratadores antes de molerlos y convertirlos en pimentón. Aunque se puede hacer el chorizo con este tipo de pimentón, no tendrá el sabor ahumado característico del típico chorizo español.
Cómo curar el chorizo casero
La diferencia entre el chorizo fresco que se sirve en las barbacoas y el chorizo que se guarda fuera de la nevera y se sirve en rodajas, es el proceso de curado en seco.
Puede sonar como un proceso largo y complicado, pero realmente es tan fácil como colgar el chorizo durante varias semanas hasta que se seque y se endurezca. Así se hace fácil de cortar.
Lo sé, la idea de dejar la carne a temperatura ambiente durante varias semanas antes de comerla suena un poco a locura, pero usando la mezcla de sales y especias característicos del chorizo, podemos curar las carnes con seguridad como se ha hecho desde hace muchos años.
¿Debes usar la sal nitro o una sal especial del curado?
Este tema es el más controvertido cuando se trata de curar carnes en casa.
Hay sales especiales que se le pueden añadir a la carne curada para prevenir el botulismo y la listeria, pero su desventaja es que, cuando se consumen en grandes cantidades, pueden ser cancerígenas.
Aquí en España, ha sido fácil encontrar la sal nitro (también conocido como nitrato de potasio o salitre). Se debe usar “con moderación”, lo que significa que la cantidad máxima debe ser un 2% de la receta final. Al final usé o,5 g por kg de carne, la cantidad recomendada en la mayoría de los foros que hablaban del tema, lo que equivale a un de 0,05%. Curiosamente, el sitio que me vendió la sal nitro tenía su propia receta para hacer el chorizo, y no usaba la sal nitro, a pesar de su insistencia en la importancia para las carnes curadas.
Parece que en los EE.UU. es más difícil encontrar la sal nitro sola, y en su lugar se venden sales de color rosa para el curado las que tienen una combinación de sal común y nitrato de potasio. Estudiando los ingredientes de una en particular, vi que tenía un 6,25% de nitrito de sodio y en las instrucciones ponía que se debe usar en una proporción de 1 onza por cada 25 libras de carne. Eso significa que tendrías que añadirle 28,3g por cada 11,3kg de carne, o 2,5g de esa sal de curado por cada kilo de carne. Por lo tanto, si decides hacer esta receta tal cual, usando esa sal rosa, tendrías que utilizar 2,5g, un poco menos de 1/2 cucharadita.
En realidad el tema es controvertido porque hay discusión sobre si los nitratos de las carnes curadas realmente son perjudiciales para la salud o no. Se dice que la mayoría de los nitratos que ingerimos viene de las verduras cultivadas, e incluso hay quien piensa que en realidad pueden ser saludables y beneficiosos para el corazón.
Sea como sea, no creo que los embutidos y la carne curada deban formar gran parte de cualquier dieta. Si comes carnes curadas con moderación, como se debe, no creo que la poca cantidad de nitrato de potasio realmente plantee mucho riesgo. Al ser las primeras veces en las que intenté hacer chorizo casero, yo decidí arriesgarme, con la pequeña cantidad de sal nitro, a un envenenamiento de botulismo, pero cada uno es libre de elegir si usarlo o no. Sólo quiero que estés bien informado cuando lo decidas. El riesgo de contraer el botulismo de un chorizo casero es muy bajo, pero como es un riesgo serio, hay que pensárselo bien.
Obviamente, si quieres hacer un chorizo fresco para cocinar a la barbacoa en seguida, no hay necesidad de agregarle ningún tipo de sal de curada. Sólo se usa para las carnes curadas.
Mira cómo hago el chorizo casero (VÍDEO)
¿Cómo se seca el chorizo casero?
Todas las recetas que veo de cómo hacer un chorizo casero simplemente te recomiendan colgar la carne en un lugar fresco y seco hasta que se seque.
A mí me gusta estudiar bien las cosas antes de hacerlas y esas instrucciones no me convencían mucho. Pasé horas investigando el tema por foros de Internet en inglés y en español. Noté mucha más preocupación en general en los foros de habla inglesa que en los europeos.
Insistían en asegurarte de que los chorizos tuvieran la suficiente humedad para evitar que se endureciera la tripa (más sobre eso en un momento). La idea es que si las tripas y las partes externas de la carne se secan demasiado rápido, evita que la parte central de la carne se seque completamente, lo que significa que la parte central no es segura para comer.
Así que, la primera vez que intenté curar chorizos caseros, decidí seguir el consejo de muchos. Al principio, había colgado el chorizo en la ducha de un cuarto de baño oscuro y fresco que ya no se utiliza, pero decidí cambiarlo a una vinoteca eléctrica que tampoco se usa ya. Lo bueno de la vinoteca es que podría bajar la temperatura si era necesario, y pensaba que habría la suficiente humedad al cerrar la puerta como para evitar el endurecimiento de la tripa. (El consejo general era abrir la nevera una o dos veces al día para revisar los chorizos, y así tendrían el suficiente flujo de aire también.)
Al final, después de semanas y semanas de secarse lentamente ese chorizo casero en la vinoteca, se les habían acumulado gruesas capas de hongos blancos. El chorizo, aunque era seguro para comer, sabía a moho de tanto hongo que se le había acumulado. Además, el tiempo de secado era demasiado exagerado.
Decidí intentarlo de nuevo y usar el método español mucho más relajado de hacer las cosas; sequé los siguientes chorizos en la ducha donde originalmente había querido colgar los primeros.
¿Sabes qué? Esos chorizos menos cuidados salieron perfectamente y definitivamente lo volvería a hacer así. Realmente me gustó el chorizo casero más que los que suelo comprar en las tiendas, y me encanta poder usar la carne que yo quiero.
Por lo tanto, sí, creo que vale la pena hacer el chorizo casero, incluso aquí en España, donde se pueden encontrar muchas variedades de forma barata.
¿Qué pasa con el moho?
Lo más normal es que veas alguna clase de moho durante el proceso de hacer un embutido casero.
Los primeros chorizos que hice se cubrieron de una capa gorda de moho blanco parecida a la corteza de un queso Brie o Camembert. No lo quité porque parecía ser un cultivo seguro y había leído que el moho bueno pueden servir de ayuda para ahuyentar la formación de otros mohos peligrosos.
El problema con dejar que creciera tanto no tenía nada que ver con si el chorizo era seguro para comer o no, pero cambió totalmente el sabor de la carne.
Aunque hay excepciones, el chorizo (a diferencia del salami, salchichón o fuet) normalmente no se vende cubierto de moho blanco. Normalmente, la capa exterior del chorizo es del mismo color que la carne dentro.
Algunas personas optan por evitar la formación de mohos peligrosos cubriendo la carne a propósito con un cultivo de moho seguro. En el caso del chorizo, decidí no probarlo después del sabor desagradable que el moho le había aportado al chorizo de mi primer intento.
En cambio, cuando empezó a formarse un moho blanco fino, después de un par de semanas de secado, lo limpié con una solución de vinagre. (Mezclé un poco de agua con un poco de vinagre de sidra de manzana y usé un paño limpio sumergido en la solución para eliminar el moho). Repetí el proceso unas semanas después cuando el moho comenzó a formarse de nuevo .
¿Es seguro este tipo de moho?
Moho blanco
La formación de un moho blanco y pulverulento (especies de penicilina) en el exterior del chorizo es completamente inofensivo y se puede dejar.
Los mohos blancos peludos, por otra parte, son “mohos malos” que pueden clavar sus “pelos” a través de la tripa hasta la carne abajo. Si el moho peludo es blanco, y no verde, por lo general limpiarlo de inmediato con una solución de vinagre es suficiente para salvar el embutido.
Mohos verdes y azules
Qué hacer ante la formación de mohos verdes y azules polvorientos es mucho más controvertido. Hay quien dice que no pasa nada. Hay quien se preocupa por ello. Normalmente se dice que indica un problema de flujo de aire o demasiada humedad.
En general, la mayoría de la gente, ante la presencia de un moho verde o azul polvoriento, lo limpia inmediatamente con una solución de vinagre. Hay que pensar que en muchos lugares donde se curan muchos embutidos y otras carnes curadas, muchas de las carnes se ven con un poco de moho verde o azul que se limpia justo antes de servirlos.
Por el otro lado, hay mucho más miedo cuando se trata de mohos verdes y azules peludos. Algunos son lo suficientemente valientes como para limpiarlos inmediatamente y seguir con el proceso con los dedos cruzados. Otros, son más cautelosos y echan las salchichas afectadas a la basura. Por suerte, nunca llegué a ver ningún moho verde peludo, así que nunca tuve que decidir qué hacer.
Moho negro
El consenso general es que el moho negro es malo.
Yo personalmente echaría a la basura cualquier salchicha afectada con moho negro sin pensármelo mucho.
Se dice que el moho negro se forma en condiciones de demasiada humedad y no suficiente flujo de aire.
La temperatura y humedad para curar chorizos
El consenso general es que el mejor ambiente para curar carnes es con temperaturas entre 50-60ºF / 10-15ºC y con una humedad entre 65-80%.
Demasiada humedad puede conducir a mohos peligrosos, pero demasiado poca humedad también puede ser peligroso.
Como ya comenté antes, el secado prematuro de la tripa es uno de los problemas que puede surgir al curar las carnes en un ambiente demasiado seco. Si se cura demasiado rápido la parte exterior, la carne en el centro del embutiso no llega a curarse adecuadamente.
En mi zona, la humedad es bastante alta y no tuve que preocuparme por eso. También sospecho que al curar embutidos finos de poco diámetro, como el chorizo, es menos probable tener este tipo de problema.
En cualquier caso, si ves que el chorizo casero te sale muy seco en el exterior pero blandito en el interior, normalmente se puede solucionar el problema envolviendo las salchichas en plástico y dejándolos en la nevera unos días. Se dice que así se equilibra la humedad, dejando una salchicha mejor y más segura para comer.
¿Cómo sé que ya se puede comer el chorizo casero curado?
Después de haber perdido un 35% de su peso inicial, ya es seguro para comer.
Por eso es debes pesar el chorizo antes de colgarlo y secarlo. Como a mí me gusta que el chorizo quede más bien sequito, tampoco lo voy pesando muy a menudo. Puedes revisar el chorizo apretándolo, esperando hasta que esté firme al tacto.
En esta primera foto, puedes ver un chorizo seguro para comer, pero que no está tan seco. Es de color rojo brillante y es ligeramente más blando a la hora de cortarlo. Aun así ya tiene una firmeza que se nota cuando lo cortas.
Una semana o dos más tarde, se ha endurecido más y su color es un poco más oscuro.
Después de otra semana o dos, llega a estar como a mí me gusta. Estas tres fotos son de la misma tanda de chorizos en cuestión de semanas, sólo para mostrar cómo el tiempo de curado afecta al resultado final.
¡Hacer un chorizo casero no es tan difícil como parece! (Especialmente el chorizo fresco)
Espero que no te haya asustado, porque realmente es gratificante hacer tu propio chorizo casero, especialmente si no lo encuentras con facilidad donde vives.
Dicho esto, si te he intimidado contando todo lo que podría salir mal, ¿por qué no intentar hacer el chorizo fresco primero?
El chorizo fresco no necesita ninguna sal de curado especial y se pueden cocinar en una sartén o en la parrilla. Hasta podrías colgar un chorizo sobrante en algún lugar para ver lo que pasa. Igual te sorprendes con un chorizo seco espectacular.
Como Hacer Chorizo Casero (Curado y Fresco)
Ingredientes
- 800 g cerdo cabeza de lomo va bien
- 200 g grasa de cerdo como el tocino sin piel
- 3 Cda. pimentón de la vera
- 2 dientes ajo
- 1 Cda. sal
- 2,5 g sal de curado (rosa) opcional, si vas a curar el chorizo (o 0,5g de sal nitro)
- 1 chorro vino blanco opcional
- 2.5 m tripas de cerdo
Elaboración paso a paso
- Pica la carne y la grasa. Si congelas la grasa un ratito antes de molerla, se queda mejor porque se forman esos trocitos de grasas tan típicos del chorizo; si no la congelas, suele formarse una pasta. En esta receta se puede utilizar restos de carnes que normalmente se eligen como una forma de ahorrar dinero. (A veces puedes encontrar cortes impopulares de un cerdo de calidad y/o ecológico por el mismo precio que los cortes más populares de una carne convencional).
- Añade el pimentón de la Vera, la sal, el ajo y, opcionalmente, 5g de nitrato de potasio o 2,5g de sal rosa de curado a la carne y mezcla suavemente los ingredientes. Queremos que las especias y la grasa se dispersen uniformemente por toda la carne, pero no queremos que se deshaga la grasa y que se haga una pasta.
- Cubre la mezcla con un film de plástico y déjala en la nevera toda la noche para que los sabores se unan.
- Si utilizas tripas saladas, déjalas en remojo durante aproximadamente una hora, o el tiempo especificado en el embalaje. Enjuaga completamente las tripas por dentro y por fuera.
- Pasa las tripas sobre el embudo de embutido que vayas a usar. He probado varios métodos de rellenar las tripas. Intenté usar un embudo de embutido con una picadora de carne y con una máquina eléctrica para hacer pasta casera. Ninguno de los dos sirvió para llenar las tripas sin machacar la mezcla de tal manera que no se distinguía lo que era carne y lo que era grasa. En la foto se puede ver que también intenté usar una “tripa” de gelatina, pero se rompía fácilmente, dificultando mucho el proceso de hacer los chorizos.
- Este chorizo casero fresco lo hice con un embudo de embutido en la picadora de carne. Verás que aunque estaba bien de sabor, por dentro estaba mezclado todo y no se distinguía mucho la grasa de la carne.
- Al final lo que mejor ha ido ha sido usar una prensa de galletas para llenar las tripas. Encontré un embudo de embutido del tamaño perfecto para encajar en mi prensa de galletas. Si planeas hacer mucho embutido, creo que vale la pena comprar una prensa de embutido. Yo me estoy planteando comprar una.
- Saca una pequeña cantidad de las tripas del embudo y ata el extremo con un nudo pequeño.
- Lentamente, y con cuidado, empieza a pasar la carne por el embudo, guiando la tripa cuando sea necesario, mientras se llena.
- Cuando hayas alcanzado el tamaño deseado, para y ata el extremo, cortando la tripa sobrante. El chorizo se puede hacer en piezas más cortas, rectas o como una pieza más larga con los extremos atados juntos. (Mira las fotos arriba para ver ambos tipos.)
- Sigue con el proceso hasta terminar de usar toda la carne.
- Asegúrate de que los chorizos no tengan burbujas grandes de aire; pincha la tripa en cualquier zona de burbuja grande con una aguja esterilizada para sacarle el aire.
- Si quieres comer el chorizo fresco, ya has terminado; puedes cocinar el chorizo a la plancha o a la barbacoa.
- Para curar en seco el chorizo, cuélgalo en un lugar fresco y seco durante varias semanas.
- Idealmente, debes pesar cada chorizo antes de colgarlos para poder monitorear su progreso. Es seguro comerlo cuando se haya perdido el 35% de su peso inicial, pero para mí el chorizo mejora a medida que se seca más, y los dejo secar durante más tiempo.
- Ya puedes cortar el chorizo y servirlo. Se puede comer con la tripa puesta, o pelarlo antes de comer.
La Mantequilla Compuesta y Mantequilla de Hierbas
Este artículo es una verdadera perla, la información que aquí se cuenta es muy valiosa para quienes apreciamos este arte. En la zona donde vivo (Colombia) no es habitual conseguir embutidos de este tipo para el consumo diario. la verdad sólo algunos supermercados los importan a muy alto precio. Quisiera saber si es posible hacerlos utilizando solo sal yodada de cocina y añadiendo vinagre blanco a la carne. Muchas gracias me encanta el artículo
Hola Sergio,
Muchas gracias!
Siento la tardanza en la respuesta. Hubo un problema y no recibía los avisos de nuevos comentarios.
La mayoría de la gente no usa la sal nitro, y sólo usa la sal normal (sea la del supermercado, la de mar, la de las Himalayas, etc.)
Si consigues buena carne y usas condiciones óptimas de higiene, no debería haber problema. Eso dicho, es todo bajo tu responsabilidad. Yo incluí la información sobre la sal nitro para no tener problemas. ¿Me entiendes? 😉
Hola vivo en Argentina y aquí se puede utilizar sal nitro solo 3gr cada 10 kilos de la mezcla (de carne y tocino ) . Yo para 5 kilos puse menos de 2 HR pues la balanza digital de cocina no me permitía tanta exactitud. Se coloca sal tipo entrefina 28 gramos por kilo también .saludos. Mariano
Para pesar cantidades pequeñas, yo también tengo una báscula de joyero que va genial. 😉
Gracias por tu aportación.
Buen día . . Muy buena receta y muy bien desarrollada y fundamentada. Fíjate que en los ingredientes dices 5grs de salitre lo cual es 10 veces lo que tú misma has escrito más arriba ( 0,05%) . Lo recomendado es 0,5 hrs x kg). Saludos
Hola Carlos,
Es que la sal de curar es una salt que tiene más que la sal nitro. La receta pide o 2,5g de sal de curado o 0,5g de sal nitro para cada kilo de carne. No pide 5g en ningún sitio.
Soy de Galicia. Jamás he visto hacer chorizos de esa manera. Impensable aquí echarles sal nitro, o secarlos en un baño, o usar pimentón de la vera, o no secarlos bien al principio…
Aquí se hacen los chorizos en tripa animal, con carne de cerdo criado en casa con productos naturales y mezclando grasas y magro de manera equilibrada, con pimentón normal (dulce o picante, al gusto), no de la Vera, que da un sabor demasiado pronunciado y encubre el sabor de la carne, con ajo, con orégano y con sal marina.
Una vez embutidos se cuelgan en “fumeiros”, en una “lareira” donde se hace fuego; quedan colgados al calor y al humo de la madera de roble, y protegidos de la excesiva humedad o de las heladas.
En una semana se pueden asar en la barbacoa o cocelos. En 15 días se comen crudos.
La sal yodada no debe usarse
Hola que pasa si no uso sal de cura o sal de nitro? Sepuedeigual? Son los mismos chorizos de las fabe?
Hola Javier,
Creo que mucha gente lo hace sin usar la sal de cura sin ningún problema.
El riesgo de no usarlo es la contaminación con botulismo. Creo que el riesgo es bastante bajo, pero como lo veo un patógeno bastante aterrador, decidí usarlo. También me sentía obligada a, por lo menos, hablar del tema en el blog y que cada uno decida por sí.
Hola, una pregunta.. puedo usar un secador de embutidos para esta formulacion??
Hola Juan Carlos,
Me imagino que si, pero como no tengo, no lo he probado. Supongo que un secador de embutidos seria genial para tener todas las condiciones ideales para el secado.
Tengo dudas con la sal nitro. Decías que usabas. 0,5 gr por kilo de carne y en esta receta pones 5 gr? Podrías explicarlo por favor? Muchísimas gracias
Hola Mary,
Sí. Entiendo que puede ser un poco confuso. Es que estaba usando una sal de curar que contiene sal nitro. No es sal nitro puro. Por eso, al calcularlo, usando ese tipo de sal, tenía que usar 2,5g para conseguir ,5g de sal nitro. Depende de la sal que uses y el porcentaje de sal nitro que lleva.
Extraordinario artículo. He visto muchos trabajos sobre la materia y resultan carentes de veracidad sobre el tema que se está exponiendo. Felicitaciones
Muchas gracias, Erland José. 🙂
Hola. Me encanto el articulo. Solo esos 4 ingredientes le pones? Sin aji molido ,nuez moscada e hinojo.
Hola Julio,
Sí, el chorizo español tradicional no lleva esos ingredientes. Suena más como ingredientes para una salchicha típica en los EEUU para desayunar. Seguro que también hace salchichas deliciosas, pero no sería igual que el chorizo tradicional.
Hola Tracy, realmente un lujo encontrar esta receta de chorizo casero, en realidad no sólo la receta sino también la cantidad de información valiosa que estás compartiendo. El fin de semana pasado hice salamines italianos, éste fin de semana voy a preparar de todas maneras tu receta y te comento el resultado. Muchísimas gracias por tu generosidad, un abrazo enorme desde Chile, LUIS
Hola Luis,
Gracias por el comentario.
¿Cómo te ha ido?
Por algún motivo no me están llegando las notificaciones de los comentarios nuevos y acabo de ver tu comentario ahora mismo al entrar para trabajar en el blog.
En algún momento tendré que probar con otras clases de embutidos. Siempre vuelvo al mismo. 🙂
Increible artículo! yo soy de México y he tenido muchas dudas en hacer un chorizo español….
Una vez lo intenté pero se cayó de donde lo colgué y no volví a preparar más.
Solo tengo una pregunta, yo vivo en una zona donde en invierno si alcanzamos temperaturas entre 15 y 20 grados centigrados, crees que es una temperatura muy alta?
Saludos!
Hola Rafa,
Creo que dicen que la temperatura ideal es entre 10-15ºC. Hay algún lugar en casa dónde crees que se quedaría por debajo de 15ºC?
Hola muy buena.informacion me encantó te felicito y este finde nos juntamos 10 amigos para carnear una Cancha de 100 kg veremos qué sale un beso
Hola Sebastián,
Os deseo mucha suerte. La verdad es que a mí me encanta. Ahora que empezarán a bajar las temperaturas, pienso hacer más también. 😉
Me han preciso muy interesante todo el proceso de embutición. Especialmente las diferentes pruebas de secado del chorizo y los mohos. Gracias por toda la experiencia
De nada. Gracias por el comentario. 🙂
Hola Tracy,
soy un español que vive en Utah y (después de llevar un tiempo haciendo pan casero) me he decidido a hacer embutido también. No me ha parecido ver en tu post algún consejo sobre comprar las tripas. Estoy mirando en Amazon pero no estoy seguro de qué elección tomar.
¿Podrías aconsejarme para comprar las tripas?
Enhorabuena, me ha encantado tu post, es muy didáctico.
Muchas gracias.
Hola Rubén,
Yo compré unas tripas saladas. Hay cornicerias que venden la tripa fresca también, pero hay que usarlas en seguida. Las saladas se conservan durante mucho tiempo.
¿Qué es lo que te preocupa en particular? ¿El tamaño? ¿La forma?
Hola Tracy,
me preocupa el tamaño y la forma pero también dónde comprarlas. No tengo muchas opciones para verlas antes así que como las tengo que comprar online no estoy seguro.
Qué te parece algo así?
https://goo.gl/images/FGGsBe
Gracias por tu ayuda
Hola. Estoy intentando hacer chorizo casero y vi varias recetas europeas y argentinas. Me decidi por las argentinas pero ellos secan el chorizo a temperaturas altas, entre 22 y 25 grados. Lamentablemente el clima se enfrio terriblemente en mi ciudad y el ambiente en el lugar de secado en casa debe estar entre 12 y 15 grados. Veo que no ha saludo el moho blanco y ya llevan 5 dias secandose. Sera posible que puedan secarse con esas temperaturas bajas? Es posible que no se forme el moho pero se hagan bien? Felicidades por tu pagina. Me aporto mucha informacion adicional.
Hola María,
Yo sólo hago chorizo en invierno en temperaturas bajas. No hace falta que salga mojo, pero sí que deberían estar perdiendo peso poco a poco. Creo que si te preocupa que no te están secando, deberías ir pesándolos para verificarlo.
Te comenté en youtube, hice los chorizos (segunda tanda) y se secan pero no sale moho, nada de moho.
No los pesé, así que ni idea de si bajaron el 35 del peso, pero sí se ven más arrugaditos, aúnque no llegan a estar firmes. La temperatura de la zona en la que están los chorizos colgando es de XXXX °C, pero lo malo es que durante 8hs diarias le entra luz solar, no les da directamente, pero les llega el reflejo. El ambiente es seco, muy seco, y siempre pongo la ropa a secarse ahí, aunque no creo que le aporte mucha humedad.
Leo en tu artículo y al parecer no tengo que preocuparme de que no tengan moho, pero me llama la atención que hace más de una semana que no noto cambios, siguen igual de arrugados, no se endurecen más, no sale moho y el color no cambia (están un poco pálidos, sí, pero eso debe ser porque no conseguí pimentón de la vera y le metí paprika picante). ¿Estarán para comer? ¿Te puedo mandar foto?
Hola Matías,
Sé que estábamos hablando del tema en YouTube. Al final, cómo has quedado?
Si alguna vez tienes que mandarme una foto, se puede al [email protected]. Tengo que mirar si alguna manera de dejar que la gente suba fotos aquí.
Soy Asturiana y vivo e Las Vegas como curaria los chorizos en invierno a 35 grados Fahrenheit y ambiente seco?
Hola Lourdes,
Buena pregunta.
Yo sólo hago el chorizo en invierno aquí por ese mismo motivo… no quiero tener que trabajar mucho para controlar la temperatura y la humedad.
En esos casos, creo que lo mejor es una nevera hecha con ese propósito. (Allí se diría un “sausage curing chamber” o “meat curing fridge” o algo así.
Lo malo de eso es que tiene su coste y ocupa sitio, pero supongo que si quieres hacer chorizos a menudo, es la mejor manera de asegurar que todo esté en perfectas condiciones.
Hola
Excelente articulo y receta, todo muy bien explicado.
Me podrías aclarar un poco más el uso de la sal de nitro, es que dice “opcional, si vas a curar el chorizo”.
Cuando hablamos de curar, ¿cuánto es el tiempo de estacionamiento para considerar que se curó?
Porque tengo pensado hacer el chorizo sin esta sal y colgarlos en el refrigerador (lo más perecido a un ambiente controlado, ya que estoy en Colombia y no tenemos estaciones), a una temperatura entre los 12 y 20 grados. Igual es una prueba, porque seria la primera vez que hago chorizos.
Saludos
Hola Jhon,
Lo de la sal de nitro… Digo que es opcional porque la mayoría de la gente no lo usa al hacer chorizos caseros, pero hay quien dice que es importante para evitar el botulismo.
Es como lo de la salmonela y los huevos crudos. Yo uso los huevos crudos y nunca he tenido ningún problema. Es posible, pero raro, infectarte con la salmonela al usar huevos crudos. Lo mismo pasa con esto. Es muy raro, pero posible. El problema es que el botulísmo es bastante más peligroso, así que hay que pensártelo bien.
El tiempo de cura realmente depende mucho del tamaño del chorizo y la temperatura y humedad del ambiente. Es difícil saberlo.
Se puede mirar el peso. Creo que debe reducirse el peso un 30%, más o menos. Eso dicho, yo miraba la consistencia de cada uno más que el peso.
Me ha encantado el articulo!!
En mi pueblo una pequeña empresa todavía elabora ese chorizo y morcilla que nos recuerda las matanzas de antaño.
Un saludo.
hola!! como estas? soy de argentina e hice mi primer tanda de chorizos secos, los tengo en una habitacion oscura con una temperatura entre 18 y 21 grados estamos terminando el verano por estos lados.. el tema es el siguiente en 5 dias de estar colgados perdieron el 35% del peso , yo asumo que fue por demasiada ventilacion , por la ansiedad que me ocasiono , abri el mas pequeño de la produccion y de aspecto y olor no parece haber problemas por el momento.. decidi cerrar la ventana que tenia para la ventilacion ver si no siguen secando tan rapido.. sera que los tengo que llevar a la nevera x 2 semanas mas sumando los 6 dias que llevan de secado en la habitacion? desde ya muchas gracias
Martin-
Hola Martín,
El único problema con secarse demasiado rápido (de lo que tengo entendido, por lo menos) es que se puede secar tanto lo de fuera que lo de dentro se queda crudo y la humedad del centro no se va. He leído que hay quien envuelve los chorizos en plástico y los deja en la nevera unos días (ya cuando pierdan bastante peso los chorizos) para que se iguale todo. Dicen que funciona bastante bien.
En teoría, después de perder el 35% del peso, ya debería ser bastante. No sé.
Seguramente probaría de hacer eso, y si todavía quisiera que se secaran más, los colgaría de nuevo.
Hola, he visto tu receta y agradezco la difusión de un producto tan artesanal como el chorizo. Solo quiero hacer un comentario. Para curarlo puedes hacerlo en el frigo, basta ponerlo encima de papel de cocina y sin cubrirlo, dándolo la vuelta cada día para que se vaya endureciendo por todos los lados. Si donde vives hace frío y aire no dudes en sacarlo fuera cubierto con una red y ya verás cómo en pocos días se cura.por lo que se refiere al moho limpia el chorizo con un paño húmedo para quitárselo y luego unta con aceite. Seguro que para la próxima vez te salen de cine. Saludos
Hola Piedad,
Muchas gracias por el consejo. Es genial porque así se puede hacer incluso en pleno verano.
A ver si lo pruebo este verano y te digo. 😉
Hola, queria comentarte una cosa, para no tener problemas con el moho al que te refieres, hay un aditivo natural el E200, acido Sorbico, le hechas al chorizo medio gramo por kilo y te ayuda al secado, evitando el moho, el chorizo te queda estupendo. Otra cosa sobre aditivos, cuando le hechas vino le estas añadieno sulfitos, E250 o E249, estos sulfitos ayuda a controlar bacterias y dan un color mas rosado, y ademas le incorpora nitritos, no tendras problemas de bacterias. Te comento esto porque para una cantidad tan pequeña es mucho aditivo, intenta eliminar el sulfito del vino. Saludos
Gracias, Francisco. 🙂
Hola he hecho chorizos y quedaron muy ricos pero con un poco de más gusto a ají ¿que pudo haber? Gracias
Hola Nestor,
No sé si te entiendo bien. ¿Te quedaron demasiado picantes o poco picantes?
Se puede ir experimentando usando más o menos (o nada) de pimentón picante o pimentón dulce para llegar a tener el nivel de picante deseado.
Hola Tracy,
Me gustaron tanto sus direcciones para hacer el chorizo que comparti su link con mis hermanos. Queremos intentar hacer chistorra.
Tiene la receta?
Y una pregunta extraña: Se puede curar o secar la chistorra en deshidratadora digamos a 105 F (40.5 C)?
Muchas gracias de antemano!
Hola Juan,
Lo siento pero no conozco muy bien las diferencias entre la chistorra y el chorizo.
De lo que veo, las diferencias principales son el grosor y el tiempo del curado ya que la chistorra sólo es semi-curado.
Puede que se pueda secar la chistorra en una deshidratadora- ya que hay que cocinarla de todas formas, pero la verdad es que no sé nada sobre el tema.
Hola Tracy
Estupendo tu articulo, contiene datos muy importantes sobre la fabricación de chorizos.
Mi pregunta es la siguiente: Respecto a los chorizos frescos que tiempo de duración, sin que
estos se dañen podría obtener colocándolos en el refrigerador entre (2 y 5) °C, o es necesario
cogelarlos para que no se dañen?
Hola Alberto,
Si son frescos, los trataría como cualquier otra carne. En la nevera podrían durar, más o menos, una semana.
Michas gracias!
soy sueco, antes viviamos en San Sebastian y ahora en Francia…
la falta de un buen chorizo me ha hecho comensar hacer chorizo de conejo y grasa de otro como cerdo o cordero…
con la receta de mexico
https://www.mexicoenmicocina.com/como-hacer-chorizo-mexicano/
pero usan demasiado de sal, la mitad vale…
y sino las cocinas se puede ahumarles en frio….
Gracias otra vez su articulo es genial!
Hola el artículo es muy interesante..se puede secar el embutido cubriéndolo de sal? En Venezuela secan las carne de pescado y rojas cubiertas de sal y al aire libre..
Hola Mary,
Pues, no lo sé. Nunca lo he probado.
Hola Tracy, soy Español pero ahora vivo en Ecuador y como te imaginas me falta el chorizo Español y a mis niños aun mas y si encimas lo pones en unas lentejas , imaginate como saben, la cuestion es que tu receta la hice al dedillo, pero a la hora de secarlos me quedan por dentro como si fueran cuevas ,cuando partes el chorizo por la mitad, la primera si me paso lo mismo que a ti con el tocino y la carne toda una masa, pero enla segunda vez se aprecia como en tu foto, pero a la hora de dejarlos secar, se quedan muy encojidos porque los voy apalastando porque si no me quedan huecos por dentro, me sabrias decir el porque me quedan asi y no como debe ser un chorizo curado.
Gracias y te doy un12 sobre 10 de como por no decir que matricula de honor por tu receta.
Hola! 🙂
Siento oír que te haya pasado eso. Podría ser que faltaba llenar más la tripa para que no haya hueco al secarse un poco.
Hola: soy de ARGENTINA, Yo le mezclo también carne de vacuno. Le agrego secante.
el moho blanco es muy bueno no se hagan tanto problema con eso.
No interesa que la tripa se seque lo que lo deshidrata es la sal.
Pero que buena suerte hallar esta receta y todos estos consejos. Me encanta experimentar y preparar yo mismo los alimentos que como y que le ofrezco a mi familia. Aquí desde la Patagonia Argentina, con buen cerdo y un clima frío y algo seco voy a intentar preparar mis chorizos al estilo español, que me encanta para preparar un buen locro, o porqué no en un muy buen guiso de lentejas.
Muchas gracias.
Puedo sustituir la tripa con otra cosa, es que vivo en Cuba y no la venden, me gustaría hacer mis propios chorizos
Sería ver las opciones que hay por allí. Hay de gelatina, pero a mí no me gusta mucho trabajar con ellos- son más delicados.
Hola, soy de Mérida Venezuela, hago embutidos de forma artesanal, me parece fabulosa tu receta.
Viendo el procedimiento en la elaboración de tus chorizos, pude observar que en el caso del chorizo fresco, mencionas que quedaron con muy buen sabor pero que la mezcla no muestra las partes de grasa del tocino y que se ve todo revuelto. El caso es que mis embutidos frescos una vez que se cocinan, quedan de esa manera y no he podido dar con la solución, utilizo un molino con disco de 4.5 mm para todo el producto cárnico.
Por otro lado, no poseo equipo para el secado de los embutidos, pero si tengo una nevera vertical disponible para tal fin, a que temperatura la coloco?
Mil gracias por tu amable atención…
Hector
en instagram
@bajo0congelados
Hola Hector,
La temperatura ideal de curado es entre 50-60ºF / 10-15ºC.
Para que no se deshaga el tocino, he visto que depende mucho de la manera de llenar la tripa. Me ha servido mejor las prensas que las máquinas para llenar la tripa. Las máquinas han deshecho toda la grasa.
Gracias Tracy por la receta. Aquí en Argentina hay réplicas del chorizo Español, pero están lejos de serlo.
En tu experiencia, es cierto que nunca deben hacerse chorizos o embutidos en gral. con carne que ha sido congelada?
Lo leí en un blog pero no me cerró la explicación…
Gracias
Hola Julio,
La verdad es que no sé por qué diría eso. Nunca he probado con carne previamente congelado, pero he leído que sí que se puede usarla e incluso hay quien prefiere congelarla primero mata matar ciertos parásitos y microorganismos que normalmente se matan al cocinar la carne. Podría de haberlo dicho por las bacterias… Hay quien piensa que las bacterias se multiplican más rápido en carne previamente congelado, pero creo que no es verdad. (O si lo es, no es tanto para afectarlo en el proceso de curación.) Estas creencias podrían ser por como eran los congeladores antiguos que la comida no se conservaba de la misma manera que hoy en día.
También podría ser por cambios en la textura de la carne al congerlo.
No lo sé, pero he leído que sí que puedes usar carne previamente congelado. Lo importante es que hay que descongelarlo de manera sergura- en la nevera, por ejemplo.
Lo que he leído que no debes hacer es congelar la carne una vez curada. (Al estar seco, no se congela de la misma forma y no sólo cambia la textura, pero puede tener problemas de seguridad.
Gracias, excelente receta. Saludos desde Venezuela.
Particularmente me gustan estos alimentos, lamentablemente aqui un buen chorizo es muy costoso asi que me gustaria incursionar en este mundo y elaborarlos y asi poder llevar calidad a la mesa de tanto hogares venezolanos.
Hola Thais,
Te deseo mucha suerte y espero que te salga muy bien. Tengo familia en Venezuela (Coro) y sé, por ellos, demasiado bien de las dificultades que hay allí ahora. Es una lástima. Fui hace años y me encantó. Dos de mis primos ya han venido aquí a España y acababa de venir mi tía también. Un abrazo.
Excelente trabajo muy buena información! Aunque mis padres eran nietos de franceses e italianos y de estar expuesto a esas cocinas, me encanta la comida española y su carácter.
Después de vivir muchos años en el NE de USA se a lo que te refieres con respecto a la comida pues ahora hay de todo pero en los años 90 nada que valiera mencionarse a no el Pastrami!
Ya jubilado y de regreso en Uruguay tenemos nuestro huerto y ahora comenzamos con esto de los chorizos, salames , longanizas… conservas,etc.
La seguridad no está nunca demás aunque los americanos suelen ser un poco obsesivos al respecto.
Ahora a poner en práctica tus consejos que ya compré los ingredientes!
Saludos cordiales,
Gracias, Pablo! 🙂
Me ha encantado el artículo y más para los que estamos fuera del país y a veces es difícil encontrarlo, y podemos hacerlo aunque tengamos que sustituir algunos ingredientes. Riquísimo! Gracias!
Que buen articulo!!! Tanta información!! Pero una pregunta… yo usaba los tipicos chorizos frescos del super en las lentejas, el cocido, etc. Pero compraba varios y los congelaba. Se pueden congelar y descongelar los chorizos frescos de esta receta para usar en guisos?? Gracias
Hola Adri,
Gracias. 🙂
Sí! No hay ningún problema. Con la tripa sale mejor que con las “tripas de colágeno”. O, por lo menos, así lo creo yo. En mi experiencia, las de colágeno no aguantan tanto la manipulación y no sé si aguantarían bien al congelarse y descongelarse.
Hola Tracy, estoy buscando donde comprar un chorizo o chorizo blanco para una comida familiar muy importante dentro de un par de semanas, por el momento mi mejor baza es esta, embutidos escamez: https://www.embutidosescamez.com/producto/chorizo-rojo-2kg-2unid/
Compré el jamón desde esa pagina una vez y estuvo bien, pero aún no se nada sobre el chorizo ¿Sabes si es bueno? ¿Como puedo diferenciar entre un buen chorizo y uno mediocre?
Gracias de antemano. Saludos.
Hola Jose,
Es muy difícil saber si te va a gustar si no lo pruebas. “Un chorizo bueno” es bastante subjetivo y cada persona tendrá sus gustos.
Lo que suelo mirar yo es los ingredientes. Como prefiero que sea todo lo más natural posible, prefiero chorizos con menos ingredientes como conservantes, estabilizantes. También prefiero los que no tengan azúcares extra. Pero eso no quiere decir que sean “mejores” tampoco. Cada persona tiene que valorar lo más importante para ellos. (Sabor sería un factor importante, pero sin probarlo, es imposible saber si te va a gustar.)
Siento no haber podido ser de más ayuda.
Hola Tracy, la felicito por su receta y consejos. Soy chilena y novata en la elaboración de embutidos porque me encantan y siempre los he querido preparar.
He cometido ya varios de los errores que advierte, como hacer del tocino una pasta por no congelarlo un poco antes, y también he pasado por la picadora la mezcla ya picada por segunda vez al embutir, quedando todo molido. Definitivamente haré su receta y usaré la prensa para hacer galletas en lugar de la moledora, aunque será mucho más lento porque mi prensa de galletas es bien pequeña.
Mi único temor es que no creo tener un lugar adecuado para colgar y secar los chorizos. En el día podrían superar los 25º en la parte más fría de la casa y nunca pasar del 50% de humedad. Será muy malo eso?
Felicitaciones!
Gracias, Carolina!
Lo que más me preocuparía sería la temperatura. La verdad es que no lo sé bien ya que tampoco soy muy experta en el tema. Siempre he mirado mucho la temperatura por miedo al pasarme. (Por eso sólo lo hago en invierno.) Al no probar a esas temperaturas, no te puedo decir qué pasaría. Sólo comparto como lo hago, lo que he investigado, y los errores que he cometido para ayudar a los demás. Lo ideal sería buscar una manera de de bajar la temperatura en los momentos más calurosos para que sea más seguro. Sería horrible hacer el trabajo y que se echara a perder.