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Cremosa, estable y fácil de extender, esta buttercream de merengue suiza es, con diferencia, la mejor cobertura de tartas. He probado muchas cremas y ganaches, pero al final, siempre uso esta en alguna parte de cada tarta que hago.
A lo largo de los años, he hecho muchas tartas. Aunque me cuesta admitirlo, muchas las hice con mezclas industriales y coberturas y cremas envasadas.
Cuando me mudé a España, todo cambió. Aquí, la gente no hace tartas de la misma manera. No se podía ir al supermercado y comprar una caja de mezcla para tartas y un bote de buttercream para cubrir la tarta. (Bueno, alguna mezcla para hacer bizcochos sí que hay, pero no hay la variedad a la que estaba acostumbrada.) Tuve que aprender a hacer las tartas yo misma. Encontré un montón de recetas de pasteles decentes, pero me costó bastante encontrar una cobertura buena y fácil de hacer.
Mis primeros intentos de hacer buttercream no salieron muy bien, así que me tocó hacer muchas pruebas para encontrar una cobertura que fuera fácil de hacer, de manipular y que ¡encima estuviera buena! Tan decidida estaba de probar nuevas ideas que preparé una tarta con capas diferentes de ganache y buttercream, sólo para probar varias recetas a la vez.
¿Por qué hacerla?
Esta es mi cobertura de tartas favorita por varios motivos.
- ¡Está deliciosa! Me encanta porque no es demasiado dulce y añade la cantidad justa de cremosidad a tus pasteles.
- Además, la receta es muy fácil de hacer y es muy estable. Se extiende bien y es fácil de aplicar y moldear.
Buttercream americana frente a la buttercream suiza
Al principio, intenté hacer una buttercream americana. La Buttercream al estilo americano suele combinar mantequilla o manteca y azúcar glas.
Hay varias cosas que no me gustan de la buttercream americana. Un problema es que depende mucho de la temperatura. Cuando está fría, acaba siendo un bloque sólido. Cuando está caliente, puede ser un desastre y se hace muy blanda y casi líquida. Si no añades algo sólido como un poco de chocolate, estas cremas de mantequilla no aguantan muy bien el calor.
El otro problema es que son muy densas y muy dulces. En comparación con la buttercream suiza, la americana tiene un mayor porcentaje de azúcar y mantequilla.
La buttercream suiza, en cambio, utiliza un merengue hecho con claras de huevo y azúcar. El merengue ayuda a equilibrar el sabor y también le da una textura súper suave y cremosa.
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Ingredientes
Aunque esta receta es un poco más elaborada que la de la buttercream americana, sigue siendo una receta sencilla y con ingredientes sencillos.
Al igual que su homólogo estadounidense, esta receta utiliza mantequilla, azúcar y extracto de vainilla. La gran diferencia entre las dos está en las claras de huevo.
A diferencia de la buttercream americana, esta receta utiliza azúcar blanco (en lugar de azúcar glas). El azúcar se disuelve en las claras de huevo, por lo que el glaseado final es suave, incluso cuando se utiliza azúcar blanco. (Puedes utilizar cualquier tipo de azúcar que prefieras, ya sea azúcar de caña sin refinar o incluso azúcar de coco. Ten en cuenta que los azúcares de color oscuro pueden hacer que el glaseado tenga un aspecto más oscuro).
Para las claras de huevo, puedes utilizar huevos frescos y separar las claras de las yemas o utilizar claras de huevo embotelladas. (Si usas huevos frescos, las yemas que te sobren son estupendas para recetas como el alioli casero).
Para conseguir su excelente sabor, me encanta utilizar mi extracto de vainilla casero. (Se pueden utilizar otros extractos para darle un sabor diferente).
Elaboración
La buttercream suiza tarda un poco más en hacerse que otros, pero si tienes un robot de cocina, no supone ningún esfuerzo. De hecho, creo que es uno de los glaseados más fáciles de hacer y que queda siempre bien.
Para empezar, mezcla el azúcar y las claras de huevo en un bol apto para el calor o en un cazo para el baño maría. Calienta suavemente la mezcla sobre agua caliente, removiendo de vez en cuando, hasta que el azúcar se haya disuelto. Ten cuidado de no cocer las claras de huevo.
Cuando el azúcar se haya disuelto, retirar la mezcla del fuego. Si utilizas un robot de cocina, échalo todo en la batidora y bate las claras a punto de nieve. Luego deja enfriar la mezcla.
Después de hacer el merengue suizo, añade lentamente pequeños trozos de mantequilla mientras sigues batiendo la mezcla. Continúa hasta que haya incorporado toda la mantequilla y hayas conseguido un glaseado suave. Para darle sabor, añade el extracto de vainilla (y/o otros extractos).
Como utilizarla
La buttercream suiza es bastante sencillo de utilizar y se puede emplear en tartas o cupcakes. (En las fotos cubrí una tarta sin gluten ni cereales, una receta deliciosa de una amiga bloguera.)
Se extiende bien con un cuchillo liso (como él de mantequilla) o una espátula. También se puede aplicar con una manga pastelera y una boquilla.
Para conseguir una superficie lisa, es conveniente aplicar primero una capa fina (normalmente denominada la “crumb coat” o capa de migas). A continuación, mete la tarta en la nevera para que se endurezca un poco la buttercream antes de aplicar la otra capa.
Esta primera capa no sólo sella la humedad en el pastel, sino que atrapa todas las migas para poder aplicar una segunda capa superior lisa sin problemas. Esto hace que la aplicación sea mucho más sencillo.
Un plato giratorio y/o una espátula también pueden facilitarte el trabajo.
Consejos para servirla
Los pasteles hechos con buttercream suiza deben servirse a temperatura ambiente. Puedes guardar la tarta en el frigorífico, pero cuando esté fría, se endurecerá. A temperatura ambiente, se ablandará y recuperará su consistencia suave y cremosa.
Solución de problemas
Aunque esta receta es, en general, bastante sencilla, es posible que te surjan dudas a lo largo del proceso.
Al añadir la mantequilla, a veces la mezcla puede tener un aspecto cuajado. Quizás pienses que algo ha salido terriblemente mal, pero no te preocupes. Suele solucionarse fácilmente si sigues batiendo la mezcla (mientras añades el resto de la mantequilla).
También es posible que se endurezca si utilizas mantequilla recién sacada de la nevera. Para solucionar el problema, deja que se ponga a temperatura ambiente y vuelve a batirla hasta que quede suave y manejable.
Personalización de la receta
Otra cosa que hace que esta receta sea estupenda es que es muy versátil. Si quieres hacer un buttercream de chocolate, prueba a añadir un poco de cacao en polvo o incluso un poco de chocolate derretido, ¡a tu gusto!
El sabor también se puede cambiar ligeramente si utilizas diferentes extractos.
¿Cómo guardarla?
Aunque esta receta es mejor hacerla y utilizarla inmediatamente, también la puedes hacer con antelación y guardarla en la nevera hasta una semana.
Si la guardas en la nevera, la buttercream se endurecerá. Para utilizarla, déjala a temperatura ambiente y bátela de nuevo antes de utilizarla.
También es posible congelarla. Deja que se descongele por completo y que se ponga a temperatura ambiente antes de batir la mezcla y utilizarla.
Video
Buttercream de Merengue Suiza
Ingredientes
- 5 claras de huevo
- 1 ¼ tazas azúcar
- 2 tazas mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cucharadita extracto de vainilla
Elaboración paso a paso
- Mezcla el azúcar y las claras de huevo al baño maría o en un recipiente resistente al calor. Calienta la mezcla suavemente sobre agua caliente, removiendo a menudo y comprobando que el azúcar se vaya disolviendo. Asegúrate de que las claras de huevo no se cuezan.
- Cuando el azúcar se haya disuelto (después de 5 minutos más o menos), vierte la mezcla en un bol grande. Si tienes un robot de cocina, vierte la mezcla en el bol.
- Bate la mezcla con una batidora eléctrica hasta que se enfríe y se formen picos duros. Esto llevará un tiempo (10-15 minutos). (Utilizar un robot de cocina facilita mucho el proceso).
- Añade el extracto de vainilla y, a continuación, los trozos de mantequilla. Añade la mantequilla poco a poco.
- Sigue batiendo, aunque parezca que la mezcla empieza a deshacerse. Incluso aunque parezca cuajada, sigue añadiendo mantequilla y batiendo hasta que se vuelva a unir.
- Una vez que esté suave, tu buttercream está lista para usarse.
Extracto de Pepino
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