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Suave y blando, el paneer es un delicioso queso fresco originario de la India, que se prepara fácilmente en casa con sólo un par de ingredientes que probablemente ya tengas en tu cocina.
La semana pasada, una compañera bloguera me preguntó si podía compartir una receta con mis lectores. Me envió una receta de palak paneer, un plato indio hecho con espinacas, una deliciosa mezcla de especias y, por supuesto, queso paneer. Como no me gusta compartir aquí recetas que no he probado personalmente, decidí ponerme manos a la obra para ver si merecía la pena compartirla aquí o no.
El paneer no es algo fácil de encontrar aquí en España, pero por suerte, es muy fácil de hacer en casa. No hacen falta cultivos o fermentos de queso especiales o equipos especializados.
Así que hice un poco de paneer, que luego utilicé para hacer un poco de palak paneer. Y como ambas cosas estaban deliciosas, ¡tenía que compartir las recetas con vosotros!
¿Qué es el paneer?
El paneer es un queso fresco originario de la India de sabor suave. Se elabora cuajando la leche con un ácido, colando la cuajada y prensándola hasta obtener un queso plano y sólido.
¿A qué sabe?
El sabor del paneer cuando está crudo se asemeja al del requesón, pero la textura es diferente porque está prensado en una forma sólida y plana. Recuerda un poco a la ricotta sin sal o incluso a un halloumi blando y crudo, especialmente después de cocinarlo.
Algunas personas lo describen como algo soso, sobre todo porque generalmente no lleva sal. Sin embargo, su sabor suave y lechoso le permite adaptarse a una gran variedad de recetas.
¿Cómo se utiliza?
El paneer es mucho más versátil de lo que la gente imagina. Puede servirse crudo, pero también aguanta bien la cocción. De hecho, tiende a mantener mejor su consistencia cuando se cocina. Se puede hervir en agua con un poco de sal para darle una textura más cremosa, más parecida a la del queso feta; o freír en la sartén como el halloumi.
Para servirlo, el paneer se suele cortar en pequeños dados. Su aspecto y sabor ligero, parecido al tofu, lo convierten en un ingrediente perfecto para platos vegetarianos como el palak paneer. Su sabor suave, permite que los demás ingredientes destaquen realmente.
Ingredientes
Esta sencilla receta utiliza sólo un par de ingredientes. El ingrediente principal, por supuesto, es la leche fresca.
¿Se puede hacer paneer con leche desnatada?
Aunque podemos elaborar paneer con leche desnatada o baja en grasa, yo prefiero la textura del paneer hecho con leche entera. Además, con leche entera sale más cantidad.
Hice la prueba un día, compré un litro de leche desnatada y un litro de leche entera de la misma marca, para asegurarme de que la única diferencia real era el contenido de grasa en la leche. En la foto de abajo se puede ver que hice casi el doble de queso con la leche entera que con la desnatada.
elaborado con 1 litro de leche desnatada 
elaborado con 1 litro de leche entera 
la leche desnatada hace un queso de textura gomosa 
Queso de leche desnatada (izquierda) frente a queso de leche entera (derecha)
Con el litro de leche desnatada sólo obtuve 80 gramos de paneer, mientras que con la misma cantidad de leche entera elaboré 154 gramos de queso. Además, este no fue el único inconveniente de utilizar leche desnatada.
La textura final del queso elaborado con leche desnatada era bastante gomosa, sin embargo, me resultó muy fácil prepararlo. La leche se cuajó enseguida, y había mucho suero que pude colar con facilidad. La mezcla dio como resultado un queso muy sólido y consistente.
Desgraciadamente, esta consistencia traía consigo una textura dura y gomosa. Nada que ver con la textura agradable y cremosa del queso elaborado con leche entera, que me encanta. De hecho, tengo que admitir que no terminé el queso hecho con leche desnatada. Sin embargo, a mis gallinas no pareció importarles 😉
¿Qué ácido es mejor?
Además de la leche, necesitarás algún tipo de ácido para cuajarla. En el pasado he hecho paneer tanto con zumo de limón como con vinagre, pero últimamente suelo utilizar vinagre de sidra de manzana. (Y, sí, incluso lo he probado con vinagre de sidra de manzana casero).
Aunque me gusta más el sabor del zumo de limón que el del vinagre, cuando se hace paneer, se elimina la mayor parte del ácido de la cuajada. Por lo tanto, no hay una gran diferencia de sabor en el queso terminado de cualquier manera. Al final, me resulta más barato y sencillo utilizar vinagre. Sin embargo, cualquiera de los dos funciona bien.
Aunque nunca lo he probado personalmente, también he oído que se puede utilizar yogur en lugar del vinagre o el zumo de limón. Quizás algún día lo pruebe. Si lo has probado, ¡cuéntame qué tal fue tu experiencia!
Proceso de elaboración
Hacer paneer es un proceso muy sencillo. Lo más difícil es tener la paciencia suficiente para hervir la leche subir tanto el fuego que la leche se queme en el fondo de la olla. (Sí, puede que me haya pasado esto alguna vez).
Cuajar la leche
Lo único que hay que hacer es calentar suavemente la leche hasta que rompa a hervir. Una vez retirada de la fuente de calor, se añade el ácido para cuajar la leche. Esto es lo que la separa en cuajada (nuestro queso) y suero (el líquido amarillo que se separa).
Calentar la leche hasta que hierva. 
Añadir el vinagre a la leche caliente. 
La leche caliente se separará en cuajada y suero.
Aunque podrías parar aquí e invitar a la pequeña Miss Muffet a almorzar, con un poco más de esfuerzo puedes hacer un queso sólido de aspecto impresionante.
Colar la cuajada
Para detener el proceso de cocción, me gusta añadir unos cubitos de hielo a la leche cuajada. También se puede añadir agua fría, para reducir la acidez de la mezcla.
Añadir hielo a la leche cuajada. 
Verter la leche cuajada en un bol forrado con una muselina. 
Colar el suero.
Una vez enfriada la mezcla, es hora de colar el suero. Para ello, vierte la mezcla en un cuenco forrado con una muselina y escurra el líquido amarillo. El queso blanco y opaco quedará dentro de la tela.
Si no tienes una muselina, puedes utilizar un paño de algodón limpio y tupido.
Prensar el queso para darle forma
Para obtener un queso que pueda cortarse en cubos, hay que prensar la cuajada para que quede plana.
A mí me gusta alisar la parte superior del paño sobre la cuajada y luego presionar la mezcla entre dos tablas de madera. He comprobado que si se presiona la mayor parte del líquido, se puede retirar el queso sólido casi inmediatamente sin ningún problema. A algunas personas les gusta dejar el queso debajo de algo pesado y colocarlo en la nevera durante varias horas para terminar de prensar el suero restante y darle forma al queso.
Sin embargo, aunque esto ayuda a solidificar el queso, no lo dejes más de 2 ó 3 horas, o el queso puede empezar a secarse y volverse más duro.
Servir el paneer
Una vez tenemos el queso prensado, podemos cortarlo en cubos o desmenuzarlo y servirlo inmediatamente. Si se sirve crudo, podemos añadirlo a las ensaladas o al curry (como el palak paneer). También podemos cocinarlo antes de servirlo.
El sabor ligero del paneer permite equilibrar el picante de muchos currys, sin embargo, conviene marinarlo antes de cocinarlo o servirlo.
El paneer crudo es más suave y tiene una textura más blanda, al cocinarlo adquiere firmeza y consistencia.
Se puede freír en aceite hasta que esté crujiente por fuera, o hervir en agua para conseguir una textura más suave. Si piensas hervirlo en agua, te recomiendo que añadas un poco de sal para potenciar su sabor.
Después de cocinarlo, el paneer se puede incluso servir en forma de brocheta con verduras.
Cómo conservarlo
Para que el paneer se conserve blando y esponjoso, es mejor guardarlo cubierto de agua o suero de leche y conservarlo en la nevera.
Para ser sincera, las primeras veces que hice paneer, lo guardé en agua porque toda la información que encontré en Internet sobre su conservación lo sugería así. Para ello, hay que sumergir el queso completamente en agua, para mantenerlo húmedo y fresco. Para prolongar la vida útil, lo ideal es cambiar el agua cada dos días.
Sin embargo, mi instinto me decía que guardar el queso cubierto por el suero de leche sería más adecuado para la conservación. Como no pude encontrar nadie que apoyara mi teoría, decidí experimentar y probarlo por mí misma.
Hice un poco de paneer y guardé una parte en agua y otra en el suero que colé del queso. Cuando lo guardé en el suero, no cambié el líquido, e incluso lo dejé sin tocar en la nevera durante casi una semana antes de acordarme de comprobarlo. Al final, el queso almacenado en el suero se conservó muy bien. Incluso después de una semana, el sabor y el olor eran frescos. El paneer almacenado en agua había empezado a agriarse ligeramente (pero, por supuesto, me había olvidado de cambiar el agua, así que esto podría marcar la diferencia).
Intentaré repetir el experimento próximamente, pero de momento estoy muy contenta con los resultados. Además, le he encontrado un uso al suero sobrante.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Por mi experiencia, si se guarda en el frigorífico cubierto de suero, puede conservarse bien durante al menos unos 7-10 días. Si se almacena sumergido en agua y la cambiamos cada dos días, el queso aguanta algo más de una semana.
En cuanto empiece a oler y/o a tener un sabor agrio, probablemente sea mejor desecharlo y hacer una nueva preparación.
¿Qué más se puede hacer con el suero?
El suero de leche es una buena fuente de proteínas fáciles de absorber y digerir. El suero sobrante puede beberse, añadirse a sopas o batidos, o utilizarse en todo tipo de recetas en lugar de otros líquidos.
También se puede utilizar para ayudar a activar los fermentos, como este ketchup fermentado casero. (Al fermentar las salsas, se puede prolongar enormemente su vida útil mientras se añaden microorganismos beneficiosos.
Vídeo
Queso Paneer Casero
Ingredientes
- 1 litro de leche entera Se puede hacer con leche más baja en grasa
- 2 cucharadas de vinagre o zumo de limón
Elaboración paso a paso
- Verter la leche en un cazo y calentarla a fuego lento o medio hasta que rompa a hervir.
- Retira la leche de la fuente de calor y añade el vinagre.Una vez que la leche se haya cuajado, añade un poco de hielo o agua fría para ayudar a enfriar la mezcla. Esto evita que el queso se siga cocinando y también ayuda a diluir y eliminar parte del ácido del queso final.
- Forra un cuenco de tamaño medio con una gasa o un paño fino de algodón limpio.
- Vierte la mezcla de leche cuajada en el bol forrado.
- Levanta todos los lados de la tela y tira de ella sobre el bol, permitiendo que el suero se separe de la cuajada dentro de la tela.Escurre el paño para eliminar la mayor cantidad posible de suero líquido.
- A continuación, alisa el paño sobre la parte superior del queso y presiona para que quede plano. Puedes utilizar dos tablas de madera o superficies lisas similares.
- Exprime todo el líquido posible y, a continuación, desenvuelve y comprueba el queso. Si mantiene bien su forma, puedes sacar el queso de la tela y utilizarlo inmediatamente. Si no es así, puedes colocar un objeto pesado sobre el queso envuelto en la tela para ayudar a hacerlo más compacto y eliminar el exceso de líquido restante.
Receta de Masmelos Caseros (Nubes decorados Para Pascua)
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Gracias a ti. 🙂