Cómo hacer ajo negro casero

Parece un ingrediente exótico, pero hacer ajo negro en casa es más fácil de lo que imaginas. Solo necesitas tiempo, calor suave y un poco de paciencia.

El ajo negro es un ingrediente aparentemente exótico que se puede preparar fácilmente en casa. En vez del fuerte sabor del ajo crudo, al morderlo se vuelve algo suave, dulce y casi como un dulce de caramelo. Para mí, recuerda mucho a una reducción de vinagre balsámico. Hay quien lo compara con el tamarindo. No es tan ácido como la fruta tropical, pero tiene una textura, aspecto y sabor ligeramente similares.

La primera vez que probé el ajo negro me sorprendió lo mucho que me gustó. ¿El único inconveniente? Su precio. Ver lo caro que era fue lo que me animó a intentar hacerlo yo misma.

Por suerte, no necesitas equipos complicados. Con un fermentador de pan, una arrocera o, claro, con un fermentador de ajo negro, puedes preparar tu propio ajo negro casi sin esfuerzo. Solo hace falta tiempo y un poco de paciencia.

En este post te contaré qué es el ajo negro, por qué deberías incluirlo en tu cocina y cómo hacerlo tú mismo en casa.

Por qué te encantará esta receta

• Sabor gourmet en casa: el ajo negro recuerda al balsámico y a la melaza, y prepararlo en casa sale muchísimo más barato.
  
• Sencillísimo: No hace falta ninguna técnica especial. Envuelve los ajos, ponlos en el aparato y deja que el tiempo haga su trabajo.
  
• Varios métodos: Puedes hacerlo en un fermentador de pan, en una arrocera o en un fermentador de ajo negro.
  
• Saludable y delicioso: El ajo negro es rico en antioxidantes y mucho más fácil de comer que el ajo crudo.
  
• Se conserva muy bien: Una tanda dura semanas en la nevera (o incluso más en el congelador).
  

Qué es el ajo negro

El ajo negro comienza como el ajo blanco que conocemos, pero después de estar a temperatura ambiente por unas semanas, se convierte en algo realmente especial. Los dientes se oscurecen poco a poco hasta quedar blandos, con una textura suave y un sabor dulce e intenso.

Este proceso se hizo popular primero en Corea y ahora se utiliza en todo el mundo. Muchas veces verás que lo llaman “ajo fermentado” o “ajo envejecido”, pero en realidad no es una fermentación como tal.

¿Está fermentado?

La fermentación suele ser cuando bacterias o levaduras se encargan de descomponer los alimentos. En el caso del ajo negro, la temperatura es demasiado alta para que esos microorganismos sobrevivan. La mayor parte del cambio que vemos se debe a algo que se llama la reacción de Maillard. Es básicamente una reacción natural que ocurre entre los aminoácidos y los azúcares cuando calentamos la comida.

Es el mismo proceso que crea la corteza dorada del pan, el sellado de un filete o el sabor del café tostado. En el ajo hay unas enzimas que descomponen los compuestos poco a poco. Por eso, el cambio que ocurre lleva semanas, en vez de ser rápido como cuando caramelizamos azúcar al fuego.

Aunque no es una fermentación real, sí que comparte algunas cualidades de los alimentos envejecidos o fermentados.

¿A qué sabe?

El ajo negro no se parece en nada al ajo crudo. Su sabor es suave, meloso y dulce, como una reducción de vinagre balsámico, con notas de melaza y fruta seca. A algunos les recuerda al tamarindo. Aunque no es tan ácido como esa fruta, sí se parece un poco en su apariencia, su textura y tiene un toque de sabor que te hace recordar a ella.

La textura también sorprende. Pasa de ser firme y crujiente a quedar tierna y casi gelatinosa. A veces siento que estoy comiendo una golosina exótica en lugar de un diente de ajo. Es un sabor único y complejo.

Ingredientes

Solo necesitas una cosa para hacer ajo negro: ajo.

Elige bulbos firmes y frescos con la piel bien apretada. Los dientes grandes son más fáciles de pelar después y suelen tener mejor textura una vez envejecidos. Aunque no es obligatorio, me gusta usar ajo ecológico cuando puedo.

Utensilios y aparatos

Hay muchas formas de preparar ajo negro en casa. Escoge la que mejor se adapte a lo que tengas, a tu presupuesto y a si piensas hacerlo más veces o solo probarlo.

Con fermentador de pan

Mi método favorito es usar el fermentador de pan. Mantiene una temperatura baja y estable usando muy poca electricidad, y además se pliega para guardarlo fácilmente. Es un aparato versátil que se utiliza principalmente para hacer pan, pero también sirve para preparar yogur casero y atemperar chocolate. Yo lo utilizo incluso para fermentar soja cuando preparo mi propia salsa de soja. Me gusta que puedo elegir el recipiente donde pongo el ajo. Uso bandejas de acero inoxidable y así evito el contacto con recubrimientos antiadherentes. La única pega es el precio inicial, pero si te gusta hornear o fermentar, acabarás dándole mucho uso.

Con un fermentador de ajo negro

También puedes usar un fermentador de ajo negro, un aparato hecho precisamente para esto.
Suelen dar resultados fiables y el proceso es más rápido, normalmente acaba en unos doce a catorce días. No suelen ser caros y gastan muy poca electricidad.

Ahora, muchos fermentadores de ajo negro se utilizan para hacer otros alimentos fermentados, como natto, vino de arroz dulce (amazake) y koji, que es la primera fermentación para hacer salsa de soja casera. Aun así, su función principal sigue siendo hacer ajo negro, y lo hacen de maravilla.
Estos aparatos mantienen una temperatura y humedad constantes durante días, lo que permite obtener dientes suaves, dulces y oscuros con muy poco esfuerzo.

Si te gusta el ajo negro y tienes espacio para un nuevo aparato, puede ser buena idea comprar uno, especialmente si te gusta experimentar con otros fermentos.

Con una arrocera, una olla de cocción lenta o una olla a presión eléctrica

Si tienes una arrocera o una olla de cocción lenta en casa, ¡estás de suerte! Puedes aprovecharlas para hacer ajo negro sin necesidad de comprar nada extra. Es una manera estupenda de probar antes de decidir si invertir en otro aparato. Basta con dejar el ajo en el programa de “mantener caliente” durante varias semanas.

Hoy en día, muchas ollas a presión eléctricas tienen programas adicionales, como cocción lenta y mantener caliente, así que también te pueden servir. Solo asegúrate de que la temperatura se mantenga baja y estable.

El problema es que algunos modelos se calientan mucho, lo que hace impráctico mantenerlos encendidos tantas semanas seguidas.

Otros materiales

Envolver los ajos en papel de horno o de congelación, y luego en papel de aluminio, ayuda a mantener la humedad y evita que se sequen. Si tienes un fermentador de pan, también vas a necesitar una olla de acero inoxidable o una fuente con tapa para colocarlos dentro.

Procedimiento

Cuando ya tengas los ajos y el aparato preparados, toca empezar. Para que no se sequen, envuelve cada cabeza en papel de horno o de congelación y cúbrela después con una capa floja de papel de aluminio.
Lo importante es mantener un calor suave y constante durante varias semanas, hasta que los dientes se vuelvan blandos, oscuros y con ese toque dulce tan especial.

En un fermentador de pan

Coloca los ajos envueltos dentro de una olla o fuente con tapa y ponla dentro del fermentador. Ajusta la temperatura a 60 °C (140 °F). Cierra y deja que el aparato haga el trabajo por ti. Este método suele tardar entre cuatro y seis semanas, según el tamaño de las cabezas y lo oscuro que quieras el ajo.

En una arrocera u olla de cocción lenta

Pon los ajos dentro del aparato (puedes envolverlos igual que en el fermentador). Cierra la tapa y selecciona la función de “mantener caliente”.

Revisa los ajos a las tres semanas. Si los dientes siguen claros o duros, vuelve a envolverlos y dales más tiempo. Suelen tardar entre tres y cinco semanas en alcanzar el punto ideal.

En un fermentador de ajo negro

Este método es el más sencillo. Como está diseñado específicamente para esto, solo tienes que seguir las instrucciones de tu modelo. En unos doce o catorce días suele tener el ajo listo, mucho más rápido que con los otros métodos.

¿Está listo?

La mejor forma de saberlo es probándolo. Los dientes deben estar muy oscuros, blandos y con una textura tierna, casi gelatinosa, y un sabor dulce con un toque ácido. Si todavía están claros o firmes, necesitan más tiempo.

Conservación

Cuando el ajo esté listo, puedes guardarlo en bulbos enteros o pelar los dientes y meterlos en un tarro hermético. Los bulbos enteros se conservan muy bien envueltos en papel y dentro de un bote o bolsa. Los dientes pelados son más cómodos de usar, aunque tienden a secarse antes.

A temperatura ambiente, el ajo negro dura alrededor de un mes, aunque puede empezar a secarse antes. En la nevera se mantiene bien de tres a seis meses.

Si quieres conservarlo aún más tiempo, puedes congelarlo: guarda los bulbos enteros envueltos en papel de aluminio o congela primero los dientes pelados en una bandeja antes de pasarlos a un recipiente o bolsa.
En el congelador se conserva hasta un año sin perder apenas sabor ni textura.

Preguntas frecuentes

¿Sabe igual que el ajo normal?
Para nada. En lugar del mordisco fuerte del ajo crudo, los dientes quedan suaves, dulces y melosos. Su sabor recuerda al vinagre balsámico, la melaza o la fruta seca. Hay quien lo compara con el tamarindo.
La textura también cambia: de crujiente pasa a blanda, tierna y casi gelatinosa.

¿Es más sano que el ajo blanco?
Los dos tienen beneficios. El ajo crudo es rico en alicina, conocida por sus propiedades antimicrobianas y protectoras del corazón.
El ajo negro contiene más S-Alil-Cisteína, un compuesto que el cuerpo absorbe fácilmente y que se cree que aporta gran parte de los beneficios del ajo. Además, tiene más antioxidantes que el ajo fresco, aunque algunos estudios indican que podría ser un poco menos antiinflamatorio.

¿Cuánto ajo negro debería comer?
Lo habitual es tomar uno o dos dientes al día, entre dos y diez gramos según el tamaño. Es tan delicioso que podrías querer comer más, pero con solo una pequeña cantidad al día ya notarás sus beneficios.

¿Por qué hacerlo en casa en lugar de comprarlo?
El ajo negro que se compra puede costar hasta tres veces más que el ajo normal. Haciéndolo en casa ahorras dinero y, además, puedes elegir el tamaño y la calidad de las cabezas. Es un experimento divertido y muy gratificante.

Consejos prácticos

Pon siempre la fecha al empezar. Parece una tontería, pero las semanas pasan volando y es fácil perder la cuenta. Yo suelo pegar una nota en el aparato para ver de un vistazo cuánto tiempo lleva.

Elige cabezas grandes siempre que puedas. No solo tendrás más cantidad, también son más fáciles de pelar y la textura suele quedar mejor.

Echa un vistazo a los ajos a las tres semanas, aunque creas que todavía no estarán. Cada aparato funciona de manera un poco distinta, y a veces ya están oscuros y blandos. Si no, vuelve a envolverlos y dales unos días más.

Si no quieres que se sequen demasiado, envolverlos ayuda mucho. Yo uso papel de horno o de congelación y luego una capa floja de papel de aluminio. Así se mantiene la humedad justa sin que queden húmedos.

Y lo más importante: ten paciencia. La diferencia entre un ajo “casi listo” y uno “perfecto” puede ser solo de unos días, así que merece la pena esperar hasta que tenga ese sabor tan dulce y complejo que buscas.

Cómo usar el ajo negro

El ajo negro está tan rico que puedes comerlo tal cual, pero también da muchísimo juego en la cocina.
Dado que los dientes son blandos y gomosos, es mejor hacerlos una pasta o picarlos finamente para que el sabor se distribuya uniformemente.

Algunas ideas fáciles:

• Salsas y aliños: Machaca un diente y mézclalo con vinagretas, mayonesa o adobos.
• Puré de patatas: Añade unos dientes machacados junto con la mantequilla y la nata para darle un toque umami.
• Sopas y guisos: Incorpora el ajo machacado o picado al final de la cocción, o tritúralo directamente en sopas cremosas.
• Mantequilla compuesta: Mézclalo con mantequilla blanda para untar en pan, verduras o carne.
• Salsas para carne o pescado: pícalo y añádelo al final, fuera del fuego, para que conserve su sabor dulce.

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