EnglishCon boquerones frescos, os enseño como hacer anchoas en salazón de manera tradicional y casera; es fácil y los resultados increíbles.
Algunos alimentos que odiaba de pequeña, ahora me encantan. Pasó con los aguacates y las aceitunas y ahora son unas de mis comidas favoritas. De hecho, hasta me gusta preparar las aceitunas caseras.
Y así era también con las anchoas; pensaba que no me gustaban, sin haberlas probado.
Me imaginaba que tenían que ser asquerosos. ¿Verdad? En las pelis la gente siempre pide las pizzas sin anchoas.
Todavía no me gustan las anchoas en la pizza, pero pocas cosas me apetecen más que unas anchoas en salazón caseras para almorzar o merendar.
Las anchoas se hacen con los boquerones, un pescado muy parecido a las sardinas. La principal diferencia, realmente, es su tamaño; las sardinas son ligeramente más grandes que los boquerones. Ambos se clasifican como pescado azul, un pescado rico en ácidos grasos omega 3 tan esenciales para la salud.
La mayoría de los tipos de pescado azul tiene una piel de color azulado y de allí sale el nombre; aunque el salmón, un pescado azul, no parece tanto. La diferencia entre el pescado azul y el pescado blanco es que el azul contiene un mayor porcentaje de grasa entre los músculos (en su carne), y no concentrado en el hígado, como es el caso del pescado blanco. (¿Por qué crees que venden aceite del hígado de bacalao, un pescado blanco?) Estas grasas se consideran saludables por su alto contenido en omega 3 que ayudan a prevenir las enfermedades del corazón, entre sus tantos beneficios.
¿Cuál es la desventaja del pescado azul?
El pescado azul suele contener una cantidad ligeramente más alta de contaminación por mercurio. Sin embargo, el pescado azul de tamaño pequeño como los boquerones y las sardinas contienen menos mercurio y otros metales pesados tóxicos que los más grandes y más altos en la cadena alimentaria, como el pez espada y el atún.
Yo suelo tener la tensión arterial muy baja y a veces, sobre todo en verano, me mareo, especialmente cuando me levanto rápidamente. Me han recomendado comer una anchoa cada mañana para ayudar a sentirme mejor.
Aunque no tengo la costumbre de comerlas todos los días, me las como a menudo porque realmente me encantan, sobre todo las anchoas caseras!
Aquí, en España, es probable que la gente se sorprenda cuando escribo que creo que la gente debe aumentar su ingesta de grasas saludables. Es bastante obvio por los anuncios de la tele que aquí no es una idea muy común, no sólo para la salud del corazón, sino también para la regulación de las hormonas y para ayudar a prevenir enfermedades neurológicas como la demencia y el Alzheimer.
En cambio, las propagandas todavía presumen de contener cereales como si fueran de lo más saludable. Me canso de ver comidas empaquetadas promocionados como “sanas” porque han rebajado su cantidad de grasa (cambiándola por un nivel alto de azúcar). Y me sigue chocando ver que le añaden cereales a los batidos de chocolate altamente procesados, promocionándolos como “sanos”.
Podría escribir durante horas sobre las propagandas que me molestan. Las de los yogures con niveles altísimos de azúcar que pretenden aumentar tus defensas o reducir el colesterol, o los productos de soja que afirman ser más saludables que otras alternativas. Incluso sigue habiendo anuncios de margarinas vegetales que afirman ser más saludables que la mantequilla. No entiendo cómo sigue habiendo gente que se lo crea.
Bueno, veo que he salido un poco del tema. Con todo eso, lo que quería decir es que…
¡Las grasas saludables son, bueno, saludables! ¿Lo captas?
Por lo tanto, os voy a enseñar hacer anchoas en salazón caseras…
Como Hacer Anchoas en Salazón
Ingredientes
- Boquerones
- sal
- aceite de oliva
Elaboración
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Limpia las anchoas quitando las vísceras y la cabeza y, a continuación, enjuagando el vientre.
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Echa una capa de sal marino en un recipiente de vidrio donde quieras almacenar las anchoas.
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Añade una capa de anchoas encima de la sal, seguida por otra capa de sal, seguida por más anchoas.
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Sigue haciendo capas hasta que hayas metido todas las anchoas, y termina el proceso con una capa de sal, asegurándote de cubrir el pescado por completo.
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Para ayudar el proceso de conservación, haz una salmuera. Esto se logra añadiendo sal a un poco de agua caliente, disolviendo la mayor cantidad de sal posible. Una vez que tengas la salmuera preparada, viértela sobre las anchoas y sal, cubriéndolo todo.
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Cubre el recipiente y ponlo en la nevera durante unos 3 meses. (Sí, ¡Lo has leído bien!) 😉
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Una vez pasados los 3 meses, puedes comenzar a echarles un vistazo. Ya deben de haber cogido un color marrón claro.
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Saca unas anchoas de la sal. Me gusta preparar pocas anchoas a la vez, sólo las que creo que utilizaremos en una semana o dos como mucho.
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Filetea cada anchoa sacando la columna vertebral con los dedos.
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Mete los filetes de anchoa en un recipiente con agua. Aunque se pueden comer inmediatamente, suelen estar demasiado saladas si no los dejas primero en agua dulce un ratito.
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Después de una hora o dos, comprueba el sabor de las anchoas. Si todavía las encuentras demasiado saladas, puedes cambiar el agua y dejarlas otra hora o dos. Esta parte va a gusto de cada uno.
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Una vez que las anchoas hayan alcanzado el nivel de sal deseado, sécalas con un paño o papel de cocina, y colócalas en un recipiente para almacenarlas.
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Cúbrelas con aceite de oliva virgen extra, y ya está! Se deben conservar cubiertas con aceite y en la nevera.
El proceso es bastante largo, pero no es difícil, y realmente vale la pena.
Mi marido es patrón de pesca pero como va a la gamba, no suele traerme estos pescados azules que me gustan tanto. Las pocas veces que me los trae, me encanta poder hacer esta receta.
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Hola me gusta tu explicación pero tengo una duda ,
¿hay que meter en el congelador algún tiempo para el tema del anisakis?
Hola Vicente,
No lo he hecho personalmente porque mi marido es pescador y me ha dicho que en las últimas pruebas que se han hecho en la zona dónde él coge el pescado no hay anisakis. Eso dicho, es verdad que va por zonas y especialmente fuera del Mediterraneo es más extendido.
De lo que entiendo del anisakis, el problema surge al comerlo vivo. Hay que congelarlo o cocinarlo para matarlo, pero dicen que con salazones, el proceso también lo mata.
A tener el boquerón tanto tiempo en una concentración de sal alta, es difícil que siguiera vivo, pero depende mucho de la concentración de sal que uses y el tiempo que esté. De lo que yo he investigado, en unos 5-7 semanas, dependiendo de la concentración de sal, se matan casi toda clase de parásitos. En un pescado pequeño como el boquerón, seguramente muere antes porque llega a estar en contacto con la sal antes.
Todo eso dicho, si todavía te preocupa, podrías probar de congelarlo primero, pero no lo he probado así que no sé cómo afecta la consistencia de la anchoa al final.
Espero haber ayudado un poco.
Muchas gracias, muy bien explicado
Gracias, Hector.
Me alegro haber ayudado.
Hola, hice todo tal cual explicaste, pero a los 4 días no pude con la impaciencia y probé algunos filetes, estaban muy buenos y con un agradable color marrón claro. La única diferencia es que cuando los fui a comprar estaban congelados. Será peligroso comerlos tan pronto? No me paso nada, … hasta hoy al menos.
Te envío un saludo desde Argentina.
Francisco
Hola Francisco,
Jejeje Entiendo tu impaciencia. Es difícil, a veces, esperar. No creo que pase nada. La mayoría de pescado se puede comer crudo y en tu caso si ya han cambiado de color, ya se han curado hasta cierto punto. Si los compraste congelados, cualquier parasito que pudieran tener deberían estar muertos ya también. Me alegro que te hayan gustado. A mí me encantan. 🙂
Muy buena explicación, me gusta.
Muchas gracias
Gracias, Antonio. 🙂
Cuando las pongo en salade a los dias queda como si fuera agua en El fond es normal o hay que sacarla a tt javier
Hola Javier,
Cuando pones las anchoas en la sal, empezarán a soltar el líquido y hacerse más pequeñas. Es completamente normal y no hace falta quitar ese líquido. Es bueno que se queden completamente cubiertas en el agua salada. 🙂
hola amiga, he hecho anchoas algunas veces pero nunca le he añadido agua salada, y nunca las he puesto en nevera, recomiendas que se cubran de la salmuera para que no se queden secas las de la parte de arriba. gracias, y prueva las anchoas con ajo picado despues de tenerlas en aceite como 24 horas.
Hola Jose,
Sí, supongo que poner la salmuera es sólo para asegurarse que estén bien cubiertas e igual también para facilitar el proceso del salado. Me imagino que lo de la nevera es sólo porque con el tiempo le da más miedo a la gente dejar las carnes y el pescado a temperatura ambiente, pero no creo que sea muy importante. Yo también he hecho chorizo curado y la verdad es que la gente lo mira raro que dejaría la carne fuera de la nevera, pero así es cómo se hace. 😉
Gracias por el consejo. A mí me encanta el ajo así que me gustará así seguro.
Un saludo.
He anchovao boquerones y han soltado bastante líquido. Mi duda es, dado que en Málaga siguen teniendo sal en abundancia, si se deja que el líquido se evapore -cosa que en la nevera no sucedería / Se espera a que el líquido se evapore o se añade sal al termino. ¿Hay recetas que aconsejan no quitar las tripas ni toda la cabeza (¿?)
Hola,
Realmente no importa lo que hagas con el resultante líquido. Yo lo utiizo como “salsa de pescado” en recetas asiáticas como kimchi o pad thai. 🙂
También le puedes echar más sal encima, pero no es necesario. Lo importante es tenerlo cubierto o en sal o en agua salada para que no crezcan bacterias ni hongos.
Lo de dejar la cabeza y tripa… es preferencia personal. Tampoco importa realmente.
También hay gente que cocina la sardina y el boqueron a la plancha con la tripa. Dicen que no pasa nada. A mí no me gusta el sabor amargo que le deja al pescado ni me gusta la textura que queda en la parte de la tripa.
Para mí es mucho más fácil quitar la cabeza y la tripa todo a la vez cuando el pescado está crudo todavía. Si le rompes la columna en la parte de atrás (altura cuello), y estiras para abajo, sale la cabeza y la tripa todo junto en un segundo. Una vez curado, lo veo más complicado quitarlo. Hay gente que prefiere ahorrarse el tiempo a la hora de meterlos en sal. Cada uno que lo haga como quiera. 😉
Hola, mañana voy a preparar por primera vez anchoas, he estado leyendo bastantes recetas y ésta es la que más me gusta, pero me ha llamado la atención que propones que enjuaguemos después de limpiar,cosa que personalmente prefiero pero he leído en alguna otra que es importante que no tengan contacto con agua dulce.
También hay quien recomienda que las ponga en sal unas horas antes de limpiar.
Qué opinas?
Gracias por tu atención.
Hola Jose,
Hay mil maneras de hacer lo mismo.
Hay gente que prefiere no limpiar el pescado antes de asarlo o ponerlo en la sal. Honestamente no entiendo el por qué. Para mí, es más difícil limpiarlo después y no me gusta el sabor amargo que le da la tripa. (Me imgino que también es dónde residen bacterias y quizás metales pesados de la contaminación del agua, lo que prefiero evitar. Por suerte, el pescado pequeño como el boquerón no llega a tener mucha cantidad de mercurio y cadmio, por ejemplo, pero aún así, prefiero reducir nuestra exposición a estas cosas.)
Creo que la gente lo hace más por pereza que por tener buen motivo.
Nosotros siempre hemos enjuagado con agua el pescado antes de ponerlo en la sal, y no veo ningún motivo de no hacerlo. Va a ir directamente a la sal de nuevo. Será un cuento de abuelas como lo de no hacer aioli cuando tienes la regla o algo así. (A mí nunca se me ha cortado por ese motivo. jejejeje)
Tampoco veo ninguna razón por tener que ponerlos en sal antes de limpiarlos. Nosotros los limpiamos en seguida y a la sal tan pronto como posible. Así están más frescos a la hora de empezar el proceso. Creo que la sal sólo le haría soltar un poco de líquido, y creo que sería más difícil de limpiarlo. Nosotros lo hacemos en un momento, rompiendo la espina por detrás de cuello. Estiras de la cabeza y sale cabeza y tripa en un sólo tirón.
Mi marido normalmente no coge boqueron, ya que pesca la gamba roja, pero me lo consigue de barcas de amigos horas después de haberlo pescado. Realmente tengo mucha suerte.
No has preguntado por el tema del salmuero, pero eso es otra cosa que se puede hacer o no. Yo lo he hecho con sólo sal, sin echarle salmuero, y sale igual de bien de las dos formas. El pescado suelta su líquido y hace su propio salmuero.
Honestamente se puede hacerlo de muchas formas, y creo que te va a salir bien sea como sea. A la gente le gusta mucho complicar las cosas demasiado. 😉
Suerte. Seguro que te va a ir muy bien.
Muchas gracias Tracy
tenia muchas ganas de la receta de las anchoas en salazón nunca la podia conseguir
la has esplicado muy bien las hare para unos canapes con pimiento caramelizado
Hola Irene,
Me alegro haberte podido ayudar.
Suena muy bien tú plan. 😉
Hola! Acabo de poner los boquerones en sal, pero los he puesto ya fileteados!! ¿Pasa algo? ¿Se reducirá entonces el tiempo de salazón?
Gracias!!
Hola Maite,
No pasa nada. Yo lo hago de muchas formas. Para mí es más fácil quitar los filetes cuando los vaya a usar, y también me gusta que estén cerrados en la sal. Me parece que duran más así. Eso dicho, hay muchas maneras de hacerlo.
Lo del tiempo de salazón, eso es ir viéndolo. Realmente creo que se podrían consumir antes de pasar tanto tiempo, pero he escrito lo que decía mi suegro al ser él la persona que las hace de hace muchos años. De todas formas es sólo una idea general. Pienso que dicen lo mismo para todo pescado en salazón, y no es lo mismo salar una caballa que un boquerón, digo yo. Se va notando con el cambio de color y textura cuándo se puede usar.
Gracias por lo bien que lo explicas me encanta la receta mañana sin falta lo hago ya te comentaré pues ha mi marido le encantan la anchoas pero no las compro pues son muy caras y la vida no esta para para algunos caprichos ya sabes las jubilaciones son muy pequeñas y tenemos que prescindir de algunos capricho con tu receta ya no le van a faltar .
gracias y espero quesigas diciendo recetas si puedes dime como se hace el Salmon tambien salado
Me alegro mucho haberte podido ayudar, Mª Ángeles. Verás que las anchoas caseras no sólo son más económicos sino que también saben mucho mejor.
Tengo que ponerme a traducir artículos al blog de nuevo. La verdad es que hace tiempo que no escribo nada nuevo en español y ya toca. 😉
Lo del salmon, no te lo puedo promoter porque obviamente mi marido no pesca el salmón y no solemos comprar pescado cultivado (de piscifactoría). Si encontrara salmón salvaje de Alaska, me lo plantearía.
Hola, gracias por la receta. Mi pregunta es si es normal que queden muy tiesas o apelmazadas . Un saludo
Hola Jose,
Sí, cuando primero las sacas de la sal normalmente están un poco tiesas. No pasa nada. Al repasarlas con agua, ya se hacen blanditas. 🙂
Me encanta!
Dos preguntas:
Cuál es la mejor época de comprar los boquerones?
Puedo guardar el tarro en despensa en lugar de en nevera?
Muchas Gracias!
Hola Blanca–
Según mi marido, el pescador, la mejor época para comprarlos es cuando haya. 🙂
Supongo que quiere decir que lo mismo da, si los encuentras frescos, buenos son.
Yo creo que no pasa nada guardarlos en la despensa, especialmente en los meses de frío. Incluso después de enjuagarlos y meterlos en aceite, si no les quitas mucha sal, y las secas bien y las cubres bien con aceite, aguantan bastante bien fuera de la nevera por lo menos unos días.
Yo lo hago todo en la nevera porque es cómo lo hace mi suegro, que lo hace así de hace mucho tiempo. Pero realmente dudo que sea necesario. Cubriéndolos bien de sal debería sobrar para conservarlos.