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Las grasas tradicionales vuelven a ganar popularidad. Os enseño cómo se hace la manteca de cerdo tradicional y por qué querrás hacerla.
¿Qué es la manteca de cerdo?
La manteca de cerdo es una grasa blanca que se obtiene de la grasa de cerdo cuando se derrite y clarifica.
La grasa animal no está compuesta por sólo “grasa”, sino también hay agua y proteínas en su composición; por esto se estropea bastante rápido. La puedes guardar en la nevera durante una semana, más o menos, pero no más. Cuando elaboras la manteca de cerdo, derrites la grasa del cerdo y básicamente eliminas el agua y las proteínas que hacen que se eche a perder más rápidamente. El resultado es una grasa suave y blanca que se puede usar para cocinar y para elaborar jabones. Es muy estable y la puedes guardar varios meses en la nevera.
¿Por qué hacer la manteca de cerdo casera?
Convertir la grasa de cerdo en manteca de cerdo es una gran manera de utilizar algo que, de otro modo, mucha gente descartaría, pero la manteca de cerdo sirve para muchas cosas. Es ideal como grasa para cocinar otros alimentos, y también es genial para hacer jabón. Los jabones hechos con grasas animales suelen ser jabones muy duros que limpian bien.
Cada vez hay más personas que vuelven a las formas tradicionales de cocinar y hornear, lo que incluye aprender a hacer grasa tradicionales como el sebo y la manteca. El sebo, que se obtiene de la grasa de la carne y la manteca de cerdo, se utiliza a menudo para cocinar en las dietas curativas como la dieta GAPS.
Tardé bastante en intentar hacer la manteca de cerdo porque me me daba miedo. Al final, quería intentar hacer mantecados caseros y decidí que la manteca de cerdo del mercado no era muy buena.
Hay varios problemas con la manteca de cerdo que se vende en el supermercado. Depende de la marca, a menudo se hidrogena o se le añade otros ingredientes. Incluso si no hay otros aceites u ingredientes, la manteca de cerdo del supermercado normalmente no tiene el mismo sabor o textura por varios motivos. A veces usan productos químicos para blanquearla o desodorizarla, usan emulgentes para cambiar la textura o la hidrogenan para que sea más estable y dure más. Otro problema es que no sabes nada sobre la calidad de la grasa original utilizada para elaborar esas mantecas ni sabes qué proceso se utilizó para procesar y refinar esas grasas.
Evitar las grasas hidrogenadas
Las mantecas de supermercado generalmente se hidrogenan para que sean más estables y duren más, e incluso, muchas veces, eso le permite que se almacene fuera de la nevera. Según lo que puedo encontrar sobre el proceso de hidrogenación, todas las grasas parcialmente hidrogenadas tendrán algunas grasas trans, grasas que son perjudiciales para nuestra salud. Las grasas completamente hidrogenadas deben convertirse en grasas saturadas, que pueden o no incluir grasas trans. A mí no me preocupa tanto lo de las grasas saturadas, pero veo que el proceso puede conllevar otros problemas. Veo que el proceso cambia por completo la composición del producto final y no sé lo qué realmente obtenemos al final. Además, me preocupan otras cosas como: ¿qué sucede con los catalizadores de níquel que se mezclan con las grasas para hidrogenarlos? Yo personalmente prefiero pecar por exceso de precaución, evitar la manteca hidrogenada y hacer la manteca de cerdo de forma casera.
¿Es saludable la manteca de cerdo? ¿Es perjudicial para la salud?
Ya no recuerdo mucho de mis clases de secundaria, pero se me quedó grabado algo que nos dijo mi maestro de biología; tanto que lo recuerdo todavía. Nos dijo que cuando él era joven, la gente no tenía sobrepeso ni enfermaba tanto como ahora, a pesar de cocinar con grasas, comer mantequilla y beber la leche entera. Él, claro, lo atribuía a la falta de ejercicio de mi generación. No dudo que la falta de ejercicio desempeñe un papel, pero no me parece normal que todo sea sólo por hacer menos ejercicio.
Años después empecé a meditar sobre este comentario y fui comprendiéndolo. Tal vez estemos más enfermos y gordos a causa de reducir nuestra cantidad de grasa. Las grasas se han sustituido por azúcares que ya se ha demostrado que son un combustible para el cáncer, elevan los niveles de colesterol, y causan, ya sea directamente o indirectamente, enfermedades del corazón y la mayoría de los problemas de salud tan comunes ahora.
No sólo nos estamos dando cuenta de que una dieta baja en grasas no es tan buena para la salud como antes se pensaba, sino que tampoco son más saludables las grasas que ahora usamos (por ejemplo, la margarina) y que hemos cambiado por las que tradicionalmente usaban nuestros antepasados.
Composición de la manteca de cerdo
Grasas monoinsaturadas:
- ácido oleico: 44-47% (el aceite de oliva tiene al 70%)
- ácido palmitoleico: 3%
Grasas saturadas:
- ácido palmítico: 25-28%
- ácido esteárico: 12-14%
- ácido mirístico: 1-2%
Si realmente se estudia el perfil de las grasas animales tradicionales, en realidad no se ve tan mal. Tienen el porcentaje de grasas monoinsaturadas bastante alto. La manteca de cerdo tiene un 44-47% de ácido oleico, el ácido graso supuestamente tan bueno para la salud que posee aceite de oliva (que lo tiene al 70%); compara eso con el aceite de maíz (un aceite usado mucho en los EE.UU.) que sólo tiene el 27%.
Lo que es malo, en teoría, es el también alto porcentaje de grasas saturadas, especialmente el ácido palmítico (la manteca de cerdo tiene un 26% frente al aceite de oliva con solo el 13%). También es más alto en ácido esteárico y ácido mirístico, pero ninguno de estos se ha considerado perjudicial para la salud de nuestro corazón. Poco a poco se van dando cuenta de que las grasas saturadas probablemente fueron injustamente demonizadas. Las grasas saturadas suelen ser más estables, lo que en realidad es algo muy bueno porque los aceites inestables generan radicales libres cuando se calientan.
Por ejemplo, en el último curso de nutrición de formación continúa que hice hace varios años, nos aconsejaron ya que el aceite de coco, a pesar de tener un alto porcentaje de grasas saturadas, se considera como una de las grasas más saludables a la hora de freír debido a su estabilidad en altas temperaturas.
Las dietas altas en grasas
No te digo que ahora debas cambiar tu dieta y comenzar a cocinar todo con manteca de cerdo, o que debas adoptar una dieta alta en grasas. Creo que la dieta que mejor nos va es bastante individual. Yo me encuentro mejor cuando como una dieta un poco más alta en grasa y mucho más baja en azúcares y carbohidratos refinados, pero comer una dieta muy alta en grasas tampoco me permitió perder peso y encontrarme tan bien como me encuentro ahora. Sin embargo, conozco a personas que han cambiado a una dieta alta en grasas y esta le ha permitido perder mucho peso y encontrarse genial.
Puede haber varios motivos.
1. Las grasas suelen llenar más, y así te quedas con menos hambre.
2. Los carbohidratos refinados y el azúcar causan una subida rápida de insulina. La insulina ayuda a almacenar el exceso de energía como grasa corporal. Peor todavía, la subida de insulina suprime otras hormonas como la hormona de crecimiento y glucagón, hormonas que ayudan a quemar azúcar y grasa y crecer músculo.
Yo estoy mejor comiendo muchas verduras, no evitando las grasas, pero tampoco forzándome a comerlas.
Ya sea que consumas una dieta alta o baja en grasas, creo que lo importante es evitar exagerar cualquier cosa y mantenerse alejado de los alimentos más procesados. Algunos se sorprenderán que ya no uso la leche desnatada y prefiero la leche entera, por ejemplo. También he dejado de cocinar con aceites vegetales y uso aceite de coco, ghee, aceite de oliva y manteca de cerdo. Aparte de parecerme más saludables, también saben mejor.
Sea como sea, me parece que tengo los niveles de azúcar en la sangre más estables ahora, algo que hace que no me apetezcan tanto los alimentos poco sanos. Al comer más grasas, me parece que hay una tendencia a comer menos azúcares.
No quiero dedicar más tiempo a mis creencias sobre lo que es saludable o no porque prefiero llegar a la parte de “cómo hacerlo.” Puedes investigar los estudios más recientes y llegar a tus propias conclusiones. Por mi parte tiendo a creer que cuanto más natural y menos procesado es algo, más sano es también.
Cómo Hacer la Manteca de Cerdo
Una vez decidida a hacer una grasa tradicional, decidí hacer la manteca de cerdo porque la grasa de cerdo es muy fácil de encontrar aquí en España. Puedo ir a cualquier supermercado y comprar tocino, que es la grasa con la piel del cerdo.
Para hacer una manteca de cerdo con un sabor más suave, y supuestamente de más alta calidad, se debería hacer la manteca con la grasa visceral del cerdo; esta es la grasa que rodea a los riñones. Para la fabricación de pasteles, la gente suele elegir esa manteca de cerdo, porque no sabe tanto a cerdo. A mí me gusta que la manteca tenga un ligero sabor a cerdo, así que no me importa usar el tocino.
Mira cómo hacer la manteca de cerdo
Métodos para hacer la manteca de cerdo
Hay varias maneras de hacer la manteca. Puedes hacerla con o sin la adición de agua, y puedes hacerla ya sea sobre la encimera o en una olla de cocción lenta.
Ya he probado todos los diferentes métodos de sacar la manteca, y en realidad no tengo mucha preferencia. Si tengo prisa, uso la encimera de la cocina, pero si no, me parece que la olla de cocción lenta es un método un poco más limpio. Con el fuego lento, la grasa no salpica tanto. Eso dicho, sé que las ollas de cocción lenta no son muy comunes aquí en España.
En la olla uso poco o nada de agua, porque a temperaturas tan bajas, no se quema la grasa. En la encimera de la cocina, sin embargo, he probado alguna vez de añadir un poco de agua para evitar que se queme. No agrego mucha porque quiero que toda se evapore durante el proceso. Si no se evapora, tienes que encontrar una manera de separar el agua de la manteca al final.
Cómo Hacer Manteca de Cerdo
Manteca de Cerdo
Ingredientes
- 1 kg tocino o otra grasa de cerdo
Elaboración paso a paso
- Corta el tocino en trocitos pequeños. Si te resulta difícil cortarlo, dicen que es más fácil si lo congelas ligeramente.
- Calienta los trozos de grasa a fuego lento hasta que se forme un líquido transparente, amarillento.
- Poco a poco cuela el líquido en otro recipiente para almacenarlo.
- Los trozos sólidos restantes son los llamados chicharrones. Los saco y los pongo en una bandeja del horno para cocerlos y sacarles toda la grasa sobrante.
- A medida que se enfría, se solidificará y se hará más blanco. Una vez sólido, guárdalo en la nevera.
Notas
Información nutricional
Una vez hecha la manteca, se puede conservar bastante tiempo (incluso varios meses). Tarda mucho en ponerse rancia, algo que notarás al oler y probar. Por eso, suelo hace bastante cantidad cada vez que hago manteca.
¿Qué se hace con los chicharrones?
Me encanta comerlos, pero tengo que admitir que me salen distintos cada vez y no sé por qué. A veces salen bastante blanditos, pero a veces han salido con la piel tan dura como una piedra. No puedo entender por qué me da resultados tan diferentes con el mismo corte de grasa, cuando hago, más o menos, lo mismo cada vez. En todo caso, he encontrado una manera de salvar los chicharrones cuando salen duros. Después de secarlos más en el horno, quito la piel dura y la frío de nuevo en la manteca líquida. Se hinchan y se convierten en cortezas de cerdo, que son diferentes de los chicharrones, pero me gustan las dos cosas.
Entonces, ahora que tenemos hecha la manteca de cerdo, ¿qué tal hacemos algunas recetas que la utilizan?
Estoy pensando en hacer algunas Carnitas mexicanas y unos mantecados (y mantecados sin gluten).
¿Qué harás tú?
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Jamás he escrito a alguien en un blog, pero aquí tengo que detenerme. Pareces sacada de una isla tropical. y me encanta. Soy de Puerto Rico, vivo en el campo desde que me casé y aprendía hacer manteca de cerdo con mi suegra. La familia de mi esposo poseen fincas y había crianza de cerdos. todo lo antes dicho por ti es totalmente cierto. Lo del coco que ya lei en otra entrada ( lo uso hace algunos años y es fenomenal). En cuanto a la manteca de cerdo, en términos de mercadeo debo comentarte que históricamente, para poder vender las producciones de su país, los EU, comenzaron una campaña en contra de la manteca de cerdo, incluido el coco. Es así como se dispara las maravillas del aceite de maíz. Tú lo has dicho, no hay más estudios sobre el daño de la manteca o incluso el coco. Se ha ido al traste la meradotecnia poco a poco. Pero el daño en la crianza de cerdos en lationamérica se afectó grandemente. Antes las personas que comían usando manteca no padecían de enfermedades como colesterol, triglicéridos, diabetes, infartos y tantas otras, amén de cánceres extraños en porcentajes disparados. Causados porqué?. Los alimentos “sanos” en latas, preservativos de todos colores, leche de vaca criadas con hormonas de crecimiento y un sin fin de porquerías que la FDA aprueba como buenas para la salud. Porqué hablo así, porque somos víctimas directas de esa abalancha de alimentación. Te felicito, has abierto tus ojos, hay mucha más información sobre estos venenos mortales en los alimentos, con los cuales intentan envenenarnos para que grandes corporaciones se hagan milonarias. Punto aparte y volviendo a la manteca de cerdo, si consigues pedazos de carne de cerdo con el cuero podrás hacer una manteca mucha más sabrosa que con el pedazo de tocino del super. Solo necesitas en contrar quien tenga crianza de cerdos y comprarle buenas postas con todo y cuero, así lo hacía yo con mi suegra y la manteca queda con un olor muy bueno, siendo fresca. Recibe mi felicitación por tu blog, es muy bueno.
Hola Carmen,
Muchas gracias por el comentario. 🙂
Estoy muy de acuerdo contigo. Es una pena como han ido engañando a la gente y como siguen ignorando datos nuevos cuando los resultados de nuevos estudios no les interesan. (No sólo hablo de este caso, pero en muchos temas.)
La verdad es que preferiría poder conseguir pedazos de carne de cerdo, como tú dices, de alguien que cria los cerdos porque así también se puede comprobar cómo viven, lo que comen, etc. Comprar la carne del super es lo más fácil, pero, no es lo ideal porque los de la carnicería no suelen saber nada sobre el orígnen de la carne. Por eso mismo también tengo mis propias gallinas para poder comer huevos de animales que salen a correr, comen cesped, hierbas e insectos, y que no se alimentan a base de piensos transgénicos (lo triste es que todos los que he visto a la venta por aquí son así.)
Me encantaría probar de hacer la manteca con los pedazos que dices, y también tengo ganas de probar de hacer sebo con la grasa de ternera.
¿Y como le quitais el olor al cuero del cerdo después de matarlo? Es la primera vez que lo hago y me sorprende que huela tan mal la piel del pobre animalito aún habiendole pasado la manguera. Agradeceria mucho la info!
Hola carmen…mejor dicho imposible…yo vivo en cuba y aqui tambien hay bastantes criaderos de cerdo por lo que es costumbre sacarle la grasa al cerdo y mas aun comer los chicharrones o echarle al congri(arroz y frijoles cocinados juntos)super divino…pero yo nunca habia hecho manteca de cerdo y la hice y la verdad estoy encantada?
Hola quedo realmente complacida por el artículo, la información es muy buena, realizas un resumen sobre la grasa de cerdo y sus beneficios argumentando de forma clara que se comprende.
Muchad gracias
¡Gracias!
Hola Tracy,
acabo de encontrar tu blog y , me ha gustado mucho. Años de dieta baja en grasa seguidos de periodos de comida basura me han estropeado completamente el metabolismo, el sistema digestivo y hormonal. Ahora soy celiaca, intolerante a la lactosa y resistente a la insulina, y me preocupo mucho por lo que como.
Tal vez en alguna carnicería podrías conseguir corteza de cerdo, a mi por ejemplo, cuando compro jamón ibérico y pido que me lo loncheen me dan la piel y el tocino, además de los huesos. El cerdo ibérico probablemente es el más sano del mundo, especialmente si es de bellota.
Hola Laura,
Gracias por tu comentario. Sí, por desgracia muchos siguen recomendando dietas bajas en grasa y no dan la importancia merecida a comer comida de verdad. Me da un rabia cuando veo líneas de comida “sana” en los supermercados, que normalmente quiere decir que están sustituyendo la grasa por azúcar, potenciadores de sabor, y sabores artificiales. Siento que tengas los problemas que comentas. Yo también sigo con problemas digestivos que intento arreglar con dieta. Por lo menos tengo la piel mucho mejor cuando me quito lácteos y la mayoría de los cereales. (Tenía problemas de eczemas.)
Es buena idea lo que dices. Me encanta el jamón de bellota. 🙂
Lo bueno es que cada vez es más facil encontrar carnes de mejor calidad por aquí. Hay supermercados ecológicos y otras tiendas con carne ecológica. Sigue siendo muy cara, pero como cada vez hay más, también veo que van bajando un poco los precios. A ver si se va mejorando la cosa.
Soy de P.R tanbiem,my oregunta es…cuando casino pernil al horno puedo usar esa grasa,o no cirve para nada
Hola Lydia,
Claro que sí! Lo que suelo hacer en ese caso es enfriar los líquidos que suelta el cerdo y quito la grasa que flota encima de los otros líquidos. Lo cocino un poco más aparte, para que evapore cualquier otro líquido y después lo filtro y…ya tienes manteca. 🙂
Soy tecnologo en alimentos. La producción de manteca de cerdo tiene dos vías. La producción artesanal y la producción industrial. Existen análisis físico -Quimicos para ver la calidad de las mantecas al igual que los análisis. Microbiológicos . Más información sígame en Twitter @jaimes10gg
Muchas gracias Tracy, he hecho la manteca de cerdo como dices y me ha salido perfecta, me encantan los mantecados pero por problemas alergicos los que venden no puedo comerlos y ayer me los hice yo y me salieron perfectos, muchas gracias y un saludo
Me alegro mucho, Maria Ángeles. 🙂
A mí también me gusta hacer los mantecados caseros. Creo que salen mucho más buenos. Los que se compran ya me parecen demasiado dulces. No sé si habrás visto que tengo dos recetas en el blog: una para mantecados sin gluten y otra receta para los mantecados “normales.”
Las he visto Tracy…. gracias, lo malo es que mi problema no es el gluten, es el niquel, yo he cojido las cantidades de tu receta y me la he adaptado, los mantecados solo los hago con manteca, azucar y harina, la canela me hace daño, la fruta tampoco puedo comerla, la verdad es que de lo que sale de la tierra hay muy pocas cosas que tolero, por eso mi gratitud por este blog, ya puedo comer algo que siempre me ha gustado y que llevaba tiempo sin catar
Qué interesante…Jamás había oído de lo del niquel. Lo siento muchísimo y me alegro poder ayudarte aunque sea un poquito.
Yo la verdad es que todavía sigo experimentando con el dieta para averigüar lo que realmente no tolero bien. Hay algunas cosas como la leche que estoy bastante segura que me da problemas, por lo menos en cantidad, pero todavía no lo tengo claro. El gluten lo tengo menos claro, pero sigo haciendo recetas sin gluten porque mucha gente me lo ha pedido, y la verdad es que me encuentro mejor cuando como menos cereales en general. Un saludo.
Felicidades por el artículo!!! Muy bien explicado y con sentido de conciencia. Ojalá llegue a muchos lectores y ojalá surgieran campañas de concientización sobre la alimentación saludable. Las mega industrias alimenticias son las responsables de gran parte de las enfermedades de metabolismo y de sistema digestivo. Pero de esto no se habla…
Gracias, Vanesa!
Que buenos son estos tipos de publicaciones en las que se trata de desmitificar que la grasa animal es perjudicial para la salud. En absoluto es así.
La manteca de cerdo en los supermercados no es muy buena por lo que dices: se le añaden muchos otros ingredientes que lo hacen artificial.
A mí me gusta mucho la manteca de cerdo de Intexur, ya que es una manteca de cerdo ibérico natural.
Gracias por el post.
Gracias, Jaime!
Estoy de acuerdo, obviamente. 😉
Además la comida sabe genial cuando la cocinas con una manteca natural.
Hola , felicitaciones por el articulo, en Argentina la grasa mas comun es de vaca, y se obtiene hirviendo la grasa en lecha a fuego lento hasta que derrite. ¿conocen ustedes algun metodo parecido para la manteca de cerdo??
Hola Roberto,
No lo había oído nunca. Si que uso la grasa de vaca para hacer jabones. (La use en el jabón de glicerina que estoy traduciendo ahora.)
Tuve que compralo ya hecho porque me costó conseguir la grasa de vaca aquí.
Pero, lo de la leche es nuevo para mí. Lo encuentro muy interesante. No entiendo mucho el por qué o para que sirve? Para que no se queme?
Sé que hay gente que le echa agua por ese motivo, y después lo tienen que separar.
Hola Tracy soy Javier y trabajo en una empresa de Manteca de cerdo en Valencia desde hace mas de 2 años, es totalmente cierto lo que comentáis, yo antes de entrar no conocía su elaboración, nosotros la hacemos asa totalmente natural con peya de cerdo y salen una manteca exquisita para postres y cocinados, realmente ahora creo que la manteca de cerdo tiene muchos beneficios para la salud y nosotros la hacemos de forma artesana, muchas gracias y saludos.
Hola amiga…me encanto tu blog y lo lei hasta el final….hice mi propia manteca de cerdo y quede encantada…como si la hubiera hecho toda la vida…yo soy cubana y aqui es natural hacer manteca de cerdo y comer chicharrones pero yo nunca la habia hecho y ahora en esta cuarentena…hago pan..galletas y me dije tengo que hacer mi propia manteca…muchisimas gracias me ayudaste muchisimo?
Hola Tracy, Genial tú Blog, la receta de como hacer manteca de Cerdo me encantó, sobre todo, toda la información que entregaste al comienzo, leí hasta el final, con comentarios y todo, me conseguí hoy 1 1/2 de grasa de Cerdo y estoy encantado de llevar acabo en este minuto tu receta. Genial gracias por compartir tus experiencias. Desde Chile Comuna de Buín localidad Maipo, zona de corte rural te saludo cordialmente y agradeciendo infinitamente tú trabajo ¡En hora Buena!
Hola Lucién,
Me alegro muchísimo. 🙂
A mí me gusta mucho hacer la manteca también.
Muchas gracias por tomar el tiempo en escribirme. Un saludo.