Vinagre de Jengibre Casero

Este vinagre de jengibre es suave y aromático; perfecto para aliñar ensaladas y salteados. Es fácil de hacer y está delicioso. Si buscas un vinagre sabroso, ¡prueba este!

A lo largo de los años he fermentado todo tipo de cosas. En cualquier momento, es probable que encuentres en mi cocina varias sustancias inusuales fermentándose en grandes tarros de cristal cubiertos con un paño. Ahora mismo encontrarías kombucha, salsa de soja y miso (que espero que llegue pronto al blog), kéfir, vinagre de sidra de manzana y, bueno, vinagre de jengibre.

La primera vez que hice vinagre de jengibre fue por accidente, al igual que el vinagre de kombucha y el vinagre de kéfir de agua. Estaba experimentando con la elaboración de un bichito de jengibre y lo dejé desatendido durante demasiados días. Cuando te olvidas de las cosas y las fermentas durante mucho tiempo, sueles encontrarte con vinagre. A veces el resultado no es muy agradable. (A mí no me gusta nada el vinagre de kéfir de agua). Otras veces tienes suerte y acabas descubriendo algo maravilloso, como este vinagre de jengibre.

¿Por qué hacerlo?

Aunque hice este vinagre de jengibre por accidente la primera vez, me gustó tanto el resultado que lo he hecho muchas veces desde entonces. ¡El vinagre de jengibre es absolutamente delicioso! A diferencia de algunos tipos de vinagre que son muy fuertes y desagradables, este vinagre es sólo ligeramente ácido. Tiene un aroma y un sabor encantadores.

Me encanta utilizarlo en ensaladas y en salteados. Es el vinagre perfecto para hacer adobo de pollo dulce. (¡Apuesto a que también está delicioso en un switchel de jengibre!)

No es nada difícil de hacer y no se parece a nada que puedas encontrar en la tienda. Aunque también me encanta hacer vinagre de sidra de manzana (y a veces hago vinagre de vino con las sobras del vino), tengo que decir que éste es definitivamente mi favorito.

Ingredientes

Los ingredientes de este vinagre son sencillos. Utiliza raíz de jengibre fresca, agua filtrada y azúcar.

Aunque normalmente prefiero utilizar azúcar sin refinar para la mayoría de las recetas, suelo utilizar azúcar blanco para mis fermentos. La mayor parte del azúcar se consumirá en el proceso de fermentación, así que no hay que preocuparse demasiado.

Es importante que utilices raíz de jengibre fresca y no jengibre seco en polvo. Si utilizas jengibre orgánico, puedes optar por pelarlo o no. Yo suelo quitar las zonas oscuras o cualquier cosa que parezca moho. Al pelarlo, suelo dejar pequeños trozos de cáscara que pueden ayudar a introducir levaduras y bacterias locales en el fermento.

Elaboración

Cuando publiqué por primera vez este post, os enseñé cómo hacer un bichito de jengibre y convertirlo en vinagre. Desde entonces, he intentado simplificar el proceso, para que sea más fácil hacer grandes cantidades de vinagre sin tener que pasar por el proceso de cultivo del bichito de jengibre.

Al final, los resultados obtenidos por cada método son bastante diferentes, por eso comparto contigo ambas recetas; puedes probar y elegir por ti mism@. Yo prefiero el vinagre más suave que se obtiene de un bicho de jengibre que hayas dejado desatendido; pero si prefieres un jengibre más picante y menos dulce, te gustará el proceso de elaboración más tradicional.

¿Qué es un bichito de jengibre?

Bueno, lo normal es que no conozcas este término. Cuando compartí esta receta en 2015, no lo encontraba en ninguna página web en español. Tampoco era algo muy común en las páginas en inglés. Verás, soy así de rara. 🙂

Al “ginger bug” lo llamé “un bichito de jengibre”. Creo que fui la primera en escribir sobre el tema en español. (Si no es así, me encantaría que alguien me dijera cómo se llama de verdad). Desde entonces, veo que otros han decidido usar el término también.

Un bichito de jengibre probablemente suena como algo horrible que nadie querría tener, pero realmente es un fermento que se hace con agua, jengibre, y azúcar.

El bichito de jengibre es un fermento que se hace de forma similar al de la masa madre. Se hace mezclando azúcar, jengibre picado y agua filtrada en un frasco y dejándolo fermentar. Cada día se añade más azúcar y jengibre a la mezcla. Con el tiempo, las levaduras y bacterias presentes en el aire se alimentan de la mezcla y la fermentan hasta convertirla en una mezcla burbujeante y activa que se suele utilizar para carbonatar refrescos probióticos como el ginger ale o ginger beer.

Si te interesa, tengo un post dedicado a la elaboración del bichito de jengibre activo y a la preparación de refrescos con él.

Método del bichito de jengibre

Como he mencionado antes, el primer método comienza con la elaboración de un bichito de jengibre. Para ello, se alimenta una mezcla de jengibre, agua y azúcar con más jengibre y azúcar cada día hasta que se vuelva burbujeante. Eso te llevará alrededor de una semana, pero depende mucho de la temperatura.

Una vez que tengas tu bichito de jengibre activo, puedes utilizarlo para hacer refrescos o cerveza de jengibre.

De bichito de jengibre a vinagre

En ese momento, puedes seguir añadiendo jengibre y azúcar a diario (y un poco de agua de vez en cuando) para mantener el bicho del jengibre activo. O bien, puedes abandonarlo, dejándolo a temperatura ambiente sin añadir nada nuevo.

Con el tiempo, el azúcar sobrante se consumirá y la mezcla se volverá más ácida.

Cuando hago el vinagre a partir del bichito de jengibre, añado un poco más de agua, azúcar y jengibre a la mezcla activa antes de dejarla a temperatura ambiente. Esto me permite obtener más cantidad de vinagre.

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Después de una o dos semanas (más o menos), se formará una película blanca sobre la parte superior del líquido. Es parecida al SCOBY de la kombucha, pero en este caso, es la “madre” del vinagre. Cuando empiece a formarse, trata de no moverla demasiado. 

Tanto el vinagre como la kombucha forman una masa de celulosa y bacterias de ácido acético. En el caso del vinagre, se llama madre. En la kombucha se llama SCOBY o cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.

Después de un par de semanas más, puedes empezar a probar la acidez del vinagre. (Suelo tirar de la mezcla con una pajita desde el borde, intentando perturbar a la madre del vinagre lo menos posible).

Al principio, el vinagre de jengibre será a la vez dulce y ácido. Este punto es perfecto para echarlo sobre pepinos cortados en espiral para una refrescante ensalada de fideos de pepino.

Sin embargo, si lo dejas más tiempo, acabarás teniendo un vinagre más ácido. Aún así, incluso meses después, el vinagre elaborado con éste método tiende a ser un poco más dulce y menos ácido, como el vinagre de arroz.

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Nuevo método

Aunque ese método ya es bastante fácil, decidí probar uno aún más sencillo para hacer cantidades más grandes de vinagre de jengibre.

En este otro método, en lugar de alimentar la mezcla de jengibre y azúcar cada día, podemos empezar con cantidades más grandes de agua, azúcar y jengibre y dejarlas fermentar sin añadir nada. Esta es una forma más tradicional de hacer vinagre. (Es el método que normalmente utilizo cuando hago el vinagre de sidra de manzana).

Comparación de resultados

En las últimas semanas, he estado probando ambos métodos de forma simultánea. Pensaba que el segundo método sería más rápido, ya que se trata de hacer el vinagre desde el principio; pero me sorprendió ver que el método del bichito de jengibre formaba una madre mucho más rápido que el otro.

Sólo unos días después de dejar de alimentar a mi bichito de jengibre activo, la mezcla formó una película blanca que se convirtió en una madre más espesa en pocos días, cuando el otro lote ni siquiera había empezado a formar la madre. Supongo que añadir azúcar y jengibre a diario ayuda a activar las levaduras y bacterias que trabajan para formar el vinagre.

Otra diferencia que noté es que los lotes de vinagre terminados tenían un sabor diferente. El resultado hecho con bichito de jengibre era más dulce y suave. Ligero, refrescante y con un toque de sabor a jengibre. El otro vinagre, por el contrario, era mucho más fuerte, picante y ácido. En cierto modo, sabía más a vinagre de sidra de manzana que a jengibre.

Después de probar ambos métodos, tengo que decir que prefiero el primero. Añadir azúcar y vinagre diariamente durante una semana no es difícil y parece ser suficiente para acelerar el proceso de elaboración del vinagre. Además, se obtiene un vinagre más dulce y suave que me gusta mucho. (Ahora estoy pensando en probar un método similar para hacer vinagre de sidra de manzana).

Filtrar y almacenar el vinagre

Para utilizar el vinagre, deberás filtrarlo y embotellarlo. Una vez que se forme la madre, puedes empezar a comprobar la acidez de la mezcla. Prueba a introducir una pajita por el borde para probar el vinagre sin perturbar demasiado a la madre que ayuda a protegerlo.

Cuando estés satisfecho con la acidez del vinagre, detén el proceso de elaboración en cualquier momento, filtrando los sólidos y embotellando el vinagre.

Algunas personas prefieren dejarlo en la nevera para detener casi por completo el proceso de fermentación. Yo no considero necesaria la refrigeración y dejo el mío a temperatura ambiente. Se intensifica gradualmente con el tiempo.

Hacer más cantidad

Para elaborar el siguiente lote de vinagre, añade la madre y un poco del vinagre ya listo a otro tarro con más agua, azúcar y jengibre. Luego puedes continuar con cualquiera de los métodos anteriores.

También puedes dejar la mezcla en el tarro y hacer una especie de infusionado continuo del vinagre, retirando pequeñas cantidades y añadiendo más agua, azúcar y jengibre para mantener el proceso. Así conseguirás un vinagre más dulce y suave.

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